食物安全焦点（二零一八年十一月第一百四十八期） - 焦点个案
淡水鱼刺身的食物安全
食物安全中心
兽医公共卫生组
渔业主任锺伟祺博士报告
背景
最近有人讨论，虹鳟(学名Oncorhynchus mykiss)是否可以称为「三文鱼」，理由是虹鳟与大西洋三文鱼一样，同属「鲑科」鱼类。与此同时，本地有电视节目向观众推介鲩鱼鱼生。这两宗事件令市民关注到淡水鱼刺身的食物安全。
鱼源性寄生虫可感染人类
鱼源性寄生虫在海鱼及淡水鱼中均属常见。一些鱼源性寄生虫可感染人类，例如线虫及吸虫。海鱼中常见的线虫有异尖线虫，至于属吸虫的中华肝吸虫(图1)则常见于淡水鲩鱼及相关品种。中华肝吸虫病盛行于东南亚及东亚地区。近日有文献指出，东亚地区感染中华肝吸虫病的患者估计约有1500万人，其中1300万人在中国*。
显微镜下的中华肝吸虫
(资料来源：香港大学微生物学系助理教授(临床)黄世贤医生)
鱼源性寄生虫的生命周期复杂，涉及多个中间宿主。不巧的是，一些商业价值高的鱼，例如鲩鱼，正是这些寄生虫的中间宿主。在饲养过程中，这些鱼类可能透过受污染的环境或投餵的饲料，吃下寄生虫的卵或包囊。人类生吃或未有煮熟而进食这些带有寄生虫的鱼类，便会受到感染。
良好的水产养殖方法可以降低寄生虫感染的风险
良好的水产养殖方法可大幅降低寄生虫感染的风险
挪威等一些欧洲国家已发展出专门的水产养殖方法，推行养殖鱼类的寄生虫防控措施(图2)。欧洲联盟(欧盟)已认可在没有寄生虫的环境中培殖胚胎和饲养，并以经杀灭寄生虫处理（例如加热处理）的饲料餵饲的养殖鱼类，感染寄生虫的风险大为降低。尽管如此，由于寄生虫防不胜防，这些养殖鱼类的产品仍须定期进行寄生虫检测。不过，东南亚地区养殖的鱼类，例如鲩鱼，一向以来并非在这种受监控的环境中饲养。
照片所见为食物投诉个案中怀疑带有寄生虫的鱼生
透过冷藏杀死鱼内的寄生虫
为了处理鱼类中的寄生虫，欧盟与美国食品及药物管理局规定，拟供生吃的鱼类产品必须经过冷藏处理，以降低寄生虫感染的风险。举例来说，供生吃的鱼类在出售前须冷藏于摄氏零下20度或以下7天，或摄氏零下35度约20小时。只有由受妥善监控的环境出产的鱼类产品，才可获豁免上述规定。
总括来说，要懂得如何选择食用鱼类产品的方式。不论是海鱼或淡水鱼，若养殖环境缺乏监控，或产品未有予以适当处理，都可能带有寄生虫(图3)。进食生的鱼类产品，会有感染寄生虫病的风险。
注意事项：
- 海鱼及淡水鱼均可能带有多种寄生虫。
- 生吃鱼类存有微生物风险。
- 良好的水产养殖方法及冷藏处理可以大幅降低寄生虫感染的风险。
给业界的建议
- 向进口商索取由来源国发出的官方卫生证明书。此外，只向在有监控的水产养殖环境中饲养鱼类，并适当处理其产品(例如冷藏处理)的可靠供应商采购供生吃的鱼类。
- 向食物环境卫生署领取相关的牌照／许可证，方可制作和／或售卖寿司及刺身。
- 切勿供应中国菜式-鱼生。
给市民的建议
- 买鱼时应光顾可靠的持牌店铺。
- 高危人士，包括长者、幼童、孕妇及免疫力较低人士不宜生吃鱼类。
- 要避免感染鱼源性人畜共患寄生虫病，最好把鱼类产品妥为煮熟。
*MB Qian, J Utzinger, J Keiser and XN Zhou., 2016. Clonorchiasis. Lancet 387:800-10.