食物安全焦点（二零一九年一月第一百五十期） - 食物安全平台

鱼及鱼制品中的组胺

食物安全中心风险评估组
研究主任翁智仁先生报告

在我们享用的各式佳肴中，鱼类往往占一席位。然而，进食含有大量组胺的鱼及鱼制品，可引致鲭鱼中毒(又称组胺中毒)。香港卫生署卫生防护中心在二零零九年至二零一八年共录得26宗本地鲭鱼中毒个案，涉及45人。在本文中，我们会讨论组胺如何产生，以及有何方法控制鱼及鱼制品的组胺含量。

含大量天然存在的组胺酸的鱼类例子：(a)鲭鱼、(b)沙甸鱼、(c)吞拿鱼及(d)鳀鱼。这些鱼类的部分制品亦被发现含有大量组胺。

鱼及鱼制品中的组胺如何产生

组胺是在鱼及鱼制品变坏和发酵的过程中，由制造组胺的细菌产生的有毒代谢物。许多制造组胺的细菌，都属刚捕获的鱼类之皮、鳃及肠内天然微生物菌羣的一部分。制造组胺的细菌在繁殖时分泌出组胺酸脱羧酶，将天然存在于鱼类中的组胺酸(一种氨基酸)转化为组胺。

鱼及鱼制品的组胺含量，主要视乎鱼类品种及时间与温度控制而定。某些鱼类，例如鲭鱼、沙甸鱼、吞拿鱼及鳀鱼，天然含有大量组胺酸，与香港及/或其他地方的鲭鱼中毒个案相关。

要确保较易产生组胺的鱼类品种可以安全食用，控制时间与温度是最有效的方法。若缺乏适当的时间与温度控制，例如未有存放于雪柜或冷藏，组胺便有可能在供应链任何一环产生。食物环境卫生署与消费者委员会曾进行联合研究，结果显示开罐后的罐头鱼样本在置于室温下24小时后，检出可导致鲭鱼中毒的大量组胺(多达每公斤2600毫克)。然而，在摄氏2度下存放168小时的样本，则没有检出组胺。

组胺对健康的影响

鲭鱼中毒是因进食含大量组胺的食物所引致，健康人士如吃下250克食用分量的鱼或鱼制品，而当中的组胺含量超过每公斤200毫克，便有可能出现中毒症状，包括口部刺痛灼热、面部潮红出汗、噁心、呕吐、头痛、心悸、晕眩及出疹。情况较为严重者，据报会哮喘发作或出现较严重的心脏症状。这些症状会在进食后数小时内出现，通常在12小时内消失，亦无长期影响。

控制鱼及鱼制品中的组胺

鱼及鱼制品可积累大量组胺，但仍未出现变坏的迹象(例如臭味或变味)。因此，在食物链中由捕鱼至食用各个环节均应采取组胺控制措施。

在供应链中各个环节，例如在渔船卸载渔获及加工过程期间，应确保冷链维持于摄氏4度或以下。冷冻鱼及鱼制品应贮存于摄氏零下18度或以下。运输车辆或渔船应有足够设备令鱼类保持在低温状态,并在运载鱼类前进行预冷(如适用者)。足够的加热处理(例如烹煮、热熏)可杀死制造组胺的细菌，并使组胺酸脱羧酶失去活性，但不能破坏已形成的组胺。为保障食物安全，应遵从食品法典委员会《鱼和鱼制品操作规范》(CAC/RCP 52-2003)的建议。

(a)在整个供应链中应维持冷链的完整。(b)冷藏鱼及鱼制品应贮存于摄氏4度或以下。(c)鱼类制品置于室温的时间应尽可能缩短。

消费者方面，购买鱼类后应尽快将之冰鲜。如为预先包装的鱼及鱼制品，应按照生产商的指示贮存(例如存放于雪柜)。煮熟的鱼及即食鱼制品(例如吞拿鱼三文治及已开罐的罐头鱼)，如长时间置于室温，可能会再受污染并产生组胺。因此，这些食物如非即时食用，应存放在雪柜内，并尽快吃完。