食物安全焦点（二零一九年四月第一百五十三期） - 焦点个案
咖啡: 大众日常的早餐饮品
食物安全中心风险评估组
科学主任游天颂先生报告
从农场到咖啡杯
最近有新闻报道，本地一间化验所测试从连锁咖啡店购买的37杯咖啡饮品样本，当中超过一半含有「毒素」及/或类雌激素。在本文中，我们来了解一下这种普及的早餐饮品当中可能含有的污染物，以及可能对健康的影响。
何谓咖啡？
咖啡是以咖啡树的种子调制而成的饮品，咖啡树原产于非洲的热带地区，现广泛种植于世界各地。咖啡树的果实在成熟后经收割、晒干及去皮的处理程序，种子便成为咖啡豆，然后进行烘焙、研磨及以水冲泡，便沏出一杯咖啡。咖啡豆还可进一步加工制成即溶咖啡粉、瓶装饮品或其他咖啡产品。
饮用咖啡有益还是有损健康？
近年有流行病学研究显示，饮用咖啡与减低某些慢性疾病的风险有关连，例如心血管病及二型糖尿病。此外，亦有不少证据显示咖啡可能有预防子宫内膜癌及肝癌的效用。一般认为由于咖啡含有生物活性化合物，尤其是植物多酚，因此有促进健康的功效。
尽管以上证据显示饮用咖啡对健康有益，但过度饮用咖啡可构成健康风险，这与其咖啡因含量有关。从一方面来看，饮用过量咖啡可令人手震、心悸、难以入睡、头痛、晕眩及脱水。另一方面，习惯饮用咖啡的人士如突然停止饮用，会出现脱瘾症状，例如头痛、疲劳、易怒及难以集中。食物安全中心(中心)与消费者委员会在二零一三年就本地食肆调制的咖啡和奶茶的咖啡因含量进行联合研究，建议某些人士应限制咖啡因摄取量，例如孕妇及授乳妇女应限制咖啡因的摄取量于每日不超过200至300毫克，儿童则每日不应摄取超过每公斤体重2.5至5毫克的咖啡因。在参考数据显示，每杯咖啡可能含有大约90至200毫克咖啡因，视乎调制方法而定。
有何因素影响咖啡中的咖啡因浓度？
咖啡的咖啡因含量可受多项因素影响。举例来说，罗布斯塔品种咖啡的咖啡因含量多于阿拉比卡咖啡。按容积计算，特浓咖啡的咖啡因含量最高，其次是冷泡咖啡，而法式滤压咖啡(滤压式咖啡)及手冲咖啡(滴滤式咖啡)的咖啡因含量则最低。如水温较高、冲泡时间较长及咖啡粉磨得较幼细，萃取的咖啡因也会较多。值得留意的是，进行脱咖啡因处理可除去咖啡豆所含约97%或以上咖啡因，但不能完全清除。
咖啡中的有毒物质
就癌症而言，国际癌症研究机构在二零一六年把饮用咖啡列为「在令人类患癌方面属于未能界定类别」。该机构强调，这表示现有的科学数据无法得出咖啡是否致癌的结论。
在烘焙咖啡的过程中，可产生污染物丙烯酰胺，国际癌症研究机构将之归类为可能令人类患癌。不过，中心的数据显示咖啡的丙烯酰胺平均含量只有每公斤11微克，而本港成年人从咖啡摄入丙烯酰胺的分量占总膳食摄入量的百分比只属微不足道。
咖啡豆可能含有赭曲霉毒素A这种真菌毒素，原因是未有充分晒干，滋生霉菌。然而，咖啡豆经烘焙后可去除分量不一的赭曲霉毒素A。中心的本地研究结果显示，咖啡的赭曲霉毒素A平均含量只有每公斤0.03微克，而本港市民从各类食物摄入赭曲霉毒素A的分量也非常低，即使摄入量高的市民也仅占健康参考值的9.2%。
注意事项
- 未有足够证据证明饮用咖啡会致癌。饮用咖啡或可减低某些慢性疾病的风险。
- 咖啡含有咖啡因这种兴奋剂，要注意摄入量。
给业界的建议
- 咖啡农及加工商应分别遵循优良务农规范及优良制造规范。
给消费者的建议
- 如要饮用咖啡，应适量饮用。
- 某些人士，例如孕妇及授乳妇女，如选择饮用咖啡，应限制每日的饮用量。
- 注意咖啡饮品添加的糖分及能量，并参阅预先包装产品上的营养标籤。