食物安全焦点（二零一九年四月第一百五十三期） - 食物安全平台
黄曲霉毒素: 最恶名昭彰的霉菌毒素
食物安全中心风险评估组
科学主任马嘉明女士报告
霉菌毒素是某些霉菌(真菌)所产生的一组天然有毒化合物。目前已知的霉菌毒素有数百种之多，当中只有少数对动物及人类具有潜在毒性。就让我们由毒性最强的黄曲霉毒素来开始这个霉菌毒素系列。
食物中的黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌、寄生曲霉菌及相关种类的霉菌产生的一组耐热化合物，在炎热潮湿的地区特别多。在已知的14种或以上黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素B1、B2、G1及G2对人类及动物健康的影响尤其值得关注。一般而言，黄曲霉毒素B1最常见于受污染的食物，如食物中没有发现黄曲霉毒素B1，通常也不会发现黄曲霉毒素B2、G1及G2。
(a)发霉的花生及(b)在紫外光灯下的发霉花生发出萤光
黄曲霉毒素趣谈
- 黄曲霉毒素的英文名称“aflatoxin”取自产生这种毒素“toxin”的黄曲霉菌“Aspergillus flavus”。
- 黄曲霉毒素在紫外光灯下会发出易辨的荧光；黄曲霉毒素B1及B2发出蓝色荧光，而黄曲霉毒素G1及G2则发出绿色荧光。
- 下标数字 1 及 2 分别表示主要及次要的化合物。
- 黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1的代谢物，可在进食了受污染饲料的动物所生产的奶类及奶类产品(因此称为M)中发现。
较易受黄曲霉毒素污染的食品例子有谷物(例如玉米、小麦及稻米)、油籽(例如花生)及木本坚果(例如开心果及杏仁)。
对人类健康的不良影响
摄入大量黄曲霉毒素可引致急性中毒，即黄曲霉毒素中毒，可以致命，这通常是由于肝脏受损所致。
长期进食受黄曲霉毒素污染的食物也会对健康造成不良影响。国际癌症研究机构总结出，黄曲霉毒素具有基因毒性(破坏基因)，并令人类患癌(第1组物质)。黄曲霉毒素可引致肝癌，当中以黄曲霉毒素B1的致癌作用最强。受乙型肝炎病毒感染的人士如同时摄入黄曲霉毒素，其患上肝癌的风险据报比非乙型肝炎病毒感染者高出约30倍。
联合国粮食及农业组织/世卫联合食品添加剂专家委员会建议，应把黄曲霉毒素的摄入量减少至可合理做到的尽可能低水平。
预防措施
由于黄曲霉菌属在大自然中无处不在，食物如在收割之前及/或之后受到污染，要完全消除当中的黄曲霉毒素是不可能的。除了炎热和潮湿外，旱灾、虫害及贮存不当也可助长更多霉菌滋生，因而导致受污染食物含有大量黄曲霉毒素。
因此，为了尽可能减低受黄曲霉毒素污染的风险，必须在整个食物链中实施有效的控制措施。这包括但不限于(1)遵循优良务农规范及优良制造规范；(2)丢弃有问题(例如发霉)、变色或损坏的食物，并不要用作生产食品的配料；(3)确保食物贮存于阴凉干燥处，例如相对湿度低于70%、温度低于摄氏10度的地方，可以抑制黄曲霉菌属的生长及黄曲霉毒素的产生；以及(4)采用先入先出的方式存放食物。
如何减低黄曲霉毒素带来的风险
保持均衡及多元化饮食，可避免因偏食而过量摄入黄曲霉毒素等污染物。
购买食物时应光顾可靠的店铺，妥善贮存食物(例如按照生产商的指示「贮存于阴凉干燥处」)，并且不要长时间存放才食用。食物如有发霉或损坏迹象，便应弃掉。
下一期我们会继续谈谈其他霉菌毒素。