食物安全焦点（二零一九年十一月第一百六十期） - 食物安全平台

煎炸油使用贴士

食物安全中心风险评估组
科学主任马嘉明女士报告

油炸是一种常用的烹调方法，用以制作香脆可口的油炸食品，例如薯条、西多士、冬甩、春卷及天妇罗等这些令不少人食指大动的美食。

在油炸过程中，油在高温下会与空气中的氧气及食物所含的水分接触，发生一连串化学反应。大部分在这些反应中产生的化合物相对带极性(即电荷分布不均)。这些物质会使油加快变质，有机会影响油的品质，以至食物安全。

更换煎炸油的指标

使用煎炸油的建议

为了协助本地业界在油炸过程中确保食物安全和提升食物品质，食物安全中心(中心)委讬本地一间大学进行研究，并编制《使用煎炸油业界指引》(《指引》)。《指引》经谘询业界后制定，已于二零一九年十月发布，现可于中心网站阅览。

《指引》就如何使用煎炸油提供多项建议，市民在油炸食物时亦可按情况参考这些实用的贴士，其中包括：

油炸前

在芸芸煮食油中挑选适合作油炸用途的油十分重要。单元不饱和脂肪酸含量较高的煮食油，例如菜籽油(包括芥花籽油)及高油酸葵花籽油，在高温下较为稳定，亦对心脏健康有益，因此较适合用于油炸。

食物中的水分及炸粉和炸浆的残渣都会使油变质，因此油炸前应尽量减少食物表面的水分及多余的炸粉和炸浆。

油炸时

油温过高会使煎炸油加快变质，而油温过低也会令油炸食物的吸油量增加。因此，油炸时把油温控制在摄氏150-180度之间至为重要。

油炸后

油中细小的残渣，例如食物碎屑，容易炭化并使油加快变质，故应经常从炸炉中将之捞起。此外，盐会促进水分由食物内部转移至表面，导致油发生水解作用。因此，食物应尽量在油炸后才调味。

当炸炉閒置时，例如在落场时间，应把油温调低至摄氏120-130度之间，以免长时间加热或频密升温及降温。当关掉电源时，例如在营业时间后，应盖上炸炉，以减少油与光线及空气的接触，从而减慢光氧化及氧化。定时清洁炸炉，亦可避免食物残渣积聚。

甚么时候应该换油？

油变质的快慢受多项因素影响，例如油炸食物的种类和分量及油炸温度，因此难以只按固定时间或油炸次数建议更换煎炸油。

 煎炸油如有异常颜色或气味(例如油膉味)、开始冒烟(指煎炸油于建议油炸温度(摄氏150-180度)开始出现冒烟情况)，或出现泡沫(即油炸时出现不易消散的奶白色泡沫)，便应及时更换。为了作出更客观的评估，业界亦可考虑检测煎炸油的总极性化合物含量。这是较为可靠的基准，以量度油的降解程度；当油的总极性化合物数值达27%以上，便应弃掉。此外，不应添加新鲜油以作稀释或延长油的使用时间。