食物安全焦点（二零一九年十一月第一百六十期） - 焦点个案
齐齐减盐 - 面包篇
食物安全中心风险传达组
科学主任何国伟先生报告
在烘焙面包时，盐可控制酵母的生长，并对面团中的面筋具有强化作用。然而，过量的盐可引致健康问题，例如高血压、心脏病及中风。进食两片钠含量每100克含500毫克钠的白方包(每片50克)，钠摄取量已达500毫克，占世界卫生组织(世卫)建议每日摄取限量的25%。
预先包装(附有营养标籤)白方包及麦方包自愿减钠目标
改良食品配方与订立目标
在本港，根据卫生署进行的二零一四至二零一五年度人口健康调查，15-84岁人士每日平均摄取8.8克盐(约3,520毫克钠)，超出世卫建议成年人每日盐摄取量少于5克(2,000毫克钠)的上限。事实上，世卫订立了一项目标，就是在二零二五年或之前，全球人均盐摄取量相对减少30%。香港亦采纳了相同的目标，务求在二零二五年或之前把人均盐摄取量减少30%。
要减少市民的盐摄取量，改良食品配方是重要的一环。除了要鼓励食品生产商透过改良食品配方来减低食品的钠含量，改良食品配方亦可推动食品环境及消费者行为逐步作出改变。
英国最近一项研究指出，订有减钠目标的食品所减少的钠含量，在一段时间后明显高于未有订立任何目标的食品。这有助于证明，目标为本的减盐方式既可成功减盐，又不会影响食品的味道、品质或安全性。
面包的钠含量
食物安全中心(中心)的一项研究显示，白方包及麦方包分别是本港首两种常食用的面包。
中心的另一项研究发现，白方包及麦方包的钠含量均相对较高。如果白方包配以香肠或火腿等其他高钠馅料食用，钠摄取量则更高。研究也显示，个别种类面包的钠含量差异颇大，包括白方包及麦方包。烘焙面包在技术上需要盐，但研究结果反映，业界仍有空间降低面包的钠含量。尽管减盐可能会改变面包的味道及质感，但一些业界成员表示愿意在生产面包时减少用盐量。
白方包及麦方包自愿减钠目标
中心参考了世卫的建议及海外经验，并与业界成员商讨后，以中心的研究结果为基数，订立了预先包装(附有营养标籤)白方包及麦方包自愿减钠目标。首先就预先包装面包订立目标，是因为消费者只需参阅营养标籤，便可轻易得知钠含量。
经商议所定的平均自愿减钠目标，是把中心研究所涵面包的平均钠含量降低10%。钠含量上限的自愿目标，定为该种面包钠含量分布范围内第90个百分位数。中心会进行市场调查，以监察业界成员减钠工作的进展。
中心计划在未来逐步降低自愿减钠的目标。此外，根据预先包装白方包及麦方包的经验，中心可考虑进一步就非预先包装白方包及麦方包和其他食品订立目标。
减盐计划
在订立自愿减钠目标后，中心推行了减盐计划。多间大型连锁面包店及生产商都已参与这个计画，致力按照目标减低食品的钠含量。
注意事项
- 订立减钠目标是降低食品钠含量的有效方法。
- 中心订立了预先包装(附有营养标籤)白方包及麦方包自愿减钠目标。
- 要减少市民的盐摄取量，有赖政府、食物业界及消费者互相合作。
给消费者的建议
- 保持均衡及多元化的饮食，减少食用高钠食物。
- 参阅营养标籤来选购预先包装食品，包括钠含量较低的白方包及麦方包。
给业界的建议
- 透过改良食品配方来降低食品的钠含量。
- 面包店及生产商可按所订立的自愿减钠目标，减少白方包及麦方包的钠含量。