食物安全焦点（二零二零年三月第一百六十四期） - 食物安全平台
冠状病毒与食源性人畜共患病
食物安全中心风险评估组
吴海艳兽医师报告
背景
2019冠状病毒病自爆发以来，疫情至今已迅速蔓延到世界各地。2019冠状病毒病相信是由一种源自动物的新型冠状病毒(名为「严重急性呼吸综合症冠状病毒2」)所引致，此病毒可能跨越了物种界限而感染人类，继而在人与人之间持续传播。
人畜共患病是指在一些动物与人类之间传播的疾病或感染。人类可经多种途径染上人畜共患病：直接接触动物或这些动物所污染的物件；被蚊子等带菌病媒所咬；以及饮用受污染的食水或进食受污染的食物(属食源性人畜共患病)。目前的2019冠状病毒病可能就是一种人畜共患病，但我们会因进食而染上这个病吗？
图3：严重急性呼吸综合症冠状病毒2的一个病毒粒子
(图片来源:美国疾病控制及预防中心)
冠状病毒与食物安全
食源性人畜共患病的传播通常是由于食物或个人卫生欠佳所致，例如食物在加工或处理过程中受到污染，食物未经彻底煮熟，又或者食物贮存不当。这些不当的做法可能会导致病菌经由粪口途径传播。病菌在进入人体后，便会入侵肠道细胞，然后在体内同一或其他部位进行复制，因而引致疾病。
2019冠状病毒病由冠状病毒所引致。冠状病毒有很多不同种类，有些只会令动物致病，例如牛、猪、猫、狗、鸟及兔。包括最新发现的严重急性呼吸综合症冠状病毒2在内，已证实有七种冠状病毒能够感染人类，而且全部源自动物，即是人畜共患病。冠状病毒可使人患上感冒以至其他更严重的疾病，例如中东呼吸综合症及严重急性呼吸系统综合症(沙士)。
引致2019冠状病毒病的冠状病毒以往从未在人类中被发现，此病毒在结构上与沙士冠状病毒十分相似。2019冠状病毒病的特征仍有待了解，相对而言，我们对沙士有较深入的研究。从沙士的经验来看，2019冠状病毒病不大可能透过进食传播。海外各地包括欧洲联盟、澳洲及新西兰的食物安全评估机构都持相同观点。
虽然有初步研究显示，这种病毒可能存活于一些受感染者的粪便中，但粪口传播并非这次疫情的主要传播途径。目前主要的传播途径仍是透过呼吸道飞沫来人传人。世界卫生组织(世卫)表示，从受感染者的粪便感染2019冠状病毒病的风险似乎很低。然而，由于始终存有风险，我们应该经常清洁双手，特别是如厕后及进食和处理食物前。
一般来说，与冠状病毒相关的食源性疾病并不常见，但中东呼吸综合症则属例外：根据中东通报的个案，有证据显示，人类可透过饮用未经巴士德消毒的生骆驼奶感染中东呼吸综合症，然而这又是因为未有彻底煮熟食物而致病的一例。
预防食源性人畜共患病的一般食物安全建议
虽然不时都有发现新的病菌，但保持良好的个人及食物卫生，则是无论何时都适用的基本原则，可帮助我们预防染上食源性人畜共患病。世卫提倡遵循下列 五个简单而有效的要点 ，藉以预防食源性疾病：
- 精明选择(选择安全的原材料)
- 保持清洁(保持双手及用具清洁)
- 生熟分开(分开生熟食物)
- 煮熟食物(彻底煮熟食物)
- 安全温度(把食物存放于安全温度)