食物安全焦点（二零二零年三月第一百六十四期） - 焦点个案

二零一九年有关食肆及食物业的食物中毒个案回顾

食物安全中心风险管理组
蔡育娇医生报告

图1：二零零九年至二零一九年有关食肆及食物业的食物中毒个案数目及受影响人数

食物中毒是本港法定须呈报的疾病。食物环境卫生署食物安全中心(食安中心)的职责之一，是与卫生署合作调查和监控有关本地食肆及食物业的食物中毒个案。本文旨在回顾食安中心在二零一九年所接报的食物中毒个案。

与本地食肆及食物业有关的食物中毒个案

二零一九年，食安中心共接获184宗由卫生署转介的食物中毒个案，有805人受影响。食物中毒个案数目在过去十年整体呈下跌趋势，但二零一九年略有增加(见图1)，主要原因是食肆未有遵行卫生守则，造成一些较大规模的食物中毒事故，涉及的个案数目及受影响人数较多，下文的个案摘要将加以说明。

病原体及成因

在二零一九年的所有食源性疾病个案中，由细菌引起的仍然占大多数(88.6%)，排在首三位的细菌病原体与二零一八年的相若。在二零一九年细菌所引起的个案中，排在首位的是沙门氏菌(占细菌所引起的个案总数58.5%)，其次是副溶血性弧菌(占细菌所引起的个案总数26.3%)，第三位则是蜡样芽孢杆菌及金黄葡萄球菌(两者均占细菌所引起的个案总数5.3%)。至于病毒所引起的食物中毒个案，占总数大约9.2%，大多数个案都涉及诺如病毒(见图2)。食物中毒个案最常见的成因分别是食物未经彻底煮熟、被生的食物污染，以及贮存温度不当。

图2：食安中心在二零一九年所接报的食物中毒个案成因

二零一九年发生的流行病学关连大规模食物中毒个案摘要

沙门氏菌引起的集体食物中毒个案

二零一九年六月，卫生署向食安中心通报17宗集体食物中毒个案，涉及一间食肆，合共40人受影响。在不同的个案中，部分患者的粪便及血液样本被验出含有肠炎沙门氏菌。卫生署的流行病学调查显示，这些个案均与进食未经煮熟的炒滑蛋有关。

据现场调查发现，食肆在前一天将360只未经巴士德消毒的鸡蛋混合搅拌成大量蛋液，存放在摄氏9度的雪柜中备用。翌日，鸡蛋仅加热至半熟状态，并在营业时间内一直以摄氏30度的温水隔水热存，当顾客点菜时，未有再经加热或烹煮便上菜奉客。在这种情况下，由于过早预备大量蛋液及食物贮存温度不当，助长了细菌的生长。其次，鸡蛋未有彻底煮熟，不能完全杀灭细菌，使沙门氏菌得以再度繁殖。此外，全日使用温水隔水热存未经煮熟的鸡蛋，进一步有利细菌的增长，因而造成大规模食物中毒个案。食安中心其后向食物处理人员作出卫生建议，并劝谕食肆即时暂停出售有关食品和进行彻底清洁消毒。在食肆作出纠正后，中心再无接获相关食物中毒报告。

鸡蛋存有被沙门氏菌污染的风险。在产蛋的过程中或之后，粪便中的沙门氏菌可经蛋壳渗透进蛋内，使鸡蛋受到污染，因而含有沙门氏菌。沙门氏菌亦可在蛋壳尚未形成之前污染鸡蛋。此外，要从外观分辨鸡蛋是否受到污染是不可能的。为了预防沙门氏菌感染，业界应采取下列建议措施：蛋类菜式应彻底煮熟，滑蛋应即点即制；避免长时间存放食物备用；混合搅拌而成的蛋液应尽快用完，并避免添加新鸡蛋；选用经巴士德消毒的鸡蛋来制作无需加热处理的蛋类菜式；如食物含有生或未煮熟的鸡蛋，应提供资料予顾客，例如孕妇、幼童、长者及免疫力弱人士，以便作出知情的选择。

结语

食物中毒个案数目在过去三年一直维持在200宗以下。食物处理不当是食物中毒个案的主要成因。政府不会掉以轻心，仍会一如既往努力保障食物安全，而业界及市民亦应遵循「食物安全五要点」，以消除食物中毒的常见成因，避免日后发生食物中毒个案。