食物安全焦点（二零二零年九月第一百七十期） - 食物安全平台

齐来确保外送食物服务的食物安全

食物安全中心风险传达组
卫生总督察袁伟伦先生报告

背景

在2019冠状病毒病疫情持续下，食肆外送食物服务越来越受欢迎。随着手机应用程式及技术越趋进步，只要动一动指尖，便可轻松订餐。然而，从厨房到顾客的餐桌涉及许多处理程序，不禁令人关注外送食物服务的食物安全风险，包括在送递过程中缺乏适当的温度控制及存有交叉污染的风险。要确保外送食物可供安全食用，必须有赖食物业经营者、送递服务员与顾客携手合作。

图3：外送食物服务的良好卫生守则及温度控制

食肆外送食物服务的食物安全风险

食物业经营者预早制备食物以应付繁忙时段较大量的需求，是常见的情况。半制成的配料或煮熟的餐盒会存放一段时间，然后才翻热及包装以供送递。制备食物待用、送递及顾客延迟食用的时间越长，食物若置于摄氏4度至60度的危险温度范围内，滋生引致食物中毒的细菌的风险便越大。此外，包装变形及密封不当、食物容器隔热不足，以及送递途中不合卫生的处理方式，例如双手不洁擅动食物或改换包装，亦会带来食物交叉污染的风险。

安全外送食物贴士

虽然先进的外送食物手机应用程式能使餐饮供应商接受更多散布不同地点的顾客订餐，但餐饮供应商及送递商均应密切监察员工在食物贮存及送递过程中的实际卫生情况。就外送食物服务而言，「食物安全重点控制」计划或以「食物安全重点控制」为基础的食物安全系统是广受认可的有效工具，可供有系统地分析和确定从食物制备、包装、贮存到最终送递的过程中不同食物危害的可行控制重点。风险控制重点应着眼于制备过程中的食物卫生、食物温度控制及卫生措施，以确保在食物送递期间所有食物接触面的清洁。

给食物业经营者的建议

食物处理人员应运用「食物安全五要点」，并实施「食物安全重点控制」系统或遵循其原则，以确保食物安全。在食物处理方面，食物业经营者亦应适时制备食物，以配合送递时间。员工必须保持双手卫生，在处理外送食物前清洗双手。送递容器应有良好隔热，以耐用物料制成，并能妥为盖好。划定清洁干爽的地方存放餐盒以待送递。不应把冷热餐盒放在同一个大容器内，以免难以保持适当的温度。

给外送食物服务供应商的建议

食物送递商应保持运输工具的卫生，并密切监察贮存温度是否恰当，以确保食物免受交叉污染。管理人员应查核时间记录以检视是否有任何送递上的延误，从而严格控制送递时间。良好的物流安排亦可缩短食物送递时间。

每次送递前后，均应使用消毒剂或枧液彻底清洁送递容器及电单车贮物箱(例如后行李箱或车尾箱)的接触面。

冷热食物应分开存放在隔热袋内，热食保持于摄氏60度以上，冷食则保持于摄氏4度或以下。在容器及食物贮存箱安装温度计以供记录温度，有助推行食物温度控制措施。提醒员工有序整理外送的食物，以尽可能避免送递途中因不必要地翻找而把餐盒置于环境温度下。

给消费者的建议

市民应向可靠的供应商或就近的餐饮处所订购适当数量的食物，以避免长途送递。消费者使用外送食物服务时，宜订购彻底煮熟的食物。延误送递或包装明显有问题的食物，不应接受。食物送抵后应立即食用，而剩余的食物则应按照2小时及4小时原则处理。