食物安全焦点（二零二零年十二月第一百七十三期） - 焦点个案
由未经巴士德消毒的奶类制成的芝士含有产志贺毒素大肠杆菌
食物安全中心风险传达组
科学主任叶景新先生报告
二零二零年十一月，食物安全中心(食安中心)接获欧洲食物安全当局的通知，一批来自意大利由未经巴士德消毒的奶类制成的芳提娜芝士怀疑受产志贺毒素大肠杆菌污染，正进行回收。食安中心随即发出食物警报，指示进口商展开回收。本文将探讨产志贺毒素大肠杆菌如何威胁健康和进入芝士中，并会提供食用芝士及芝士制品的食物安全建议。
图1：一般的芝士制作步骤
产志贺毒素大肠杆菌对健康的影响
大肠杆菌是存在于健康人士肠道内的一大组细菌。大多数大肠杆菌菌株是无害的，但产志贺毒素大肠杆菌却是致病菌株，可引致严重的食源性疾病。产志贺毒素大肠杆菌只需小量即可造成感染，并可在摄氏7度至50度的环境温度下存活。有些产志贺毒素大肠杆菌亦可在酸碱度低至4.4的酸性食物中生长。产志贺毒素大肠杆菌所释放的志贺毒素会触发结肠细胞死亡和破坏血管，导致出血性腹泻。此外，志贺毒素可进入血液，引致溶血尿毒症及肾衰竭等严重疾病。溶血尿毒症是幼儿出现急性肾衰竭的最常见成因。
世界卫生组织表示，产志贺毒素大肠杆菌感染是重大的全球公共卫生问题，而芝士等乳制品是产志贺毒素大肠杆菌感染的食物来源之一。
产志贺毒素大肠杆菌如何进入由未经巴士德消毒的奶类制成的芝士中
芝士通常由奶类制成。牛、羊等反刍动物是产志贺毒素大肠杆菌的自然宿主。刚收集的奶类会先经过巴士德消毒等方式进行热处理以杀灭病原体，才用来制作芝士。不过，某些种类的芝士是由未经巴士德消毒/生的奶类制成，以赋予芝士令部分消费者偏爱的独特味道与香味。由未经巴士德消毒的奶类制成的芝士属高风险的生冷食物，因为病原体可能会存在于所用的生奶中。
此外，由未经巴士德消毒的奶类制成的新鲜及软芝士所带来的风险较硬芝士为高。硬芝士一般经过多月时间熟成，过程中大量减少芝士所含的水分，使之质感干燥，细菌生长因而受到抑制。反之，软芝士的熟成时间较短，甚至没有经过任何熟成程序，有利病原体生长。
芝士的食用安全贴士
由于生产时没有进行消毒程序，食用芝士，尤其是由未经巴士德消毒的奶类制成的软芝士，存有微生物风险。因此，孕妇、婴幼儿、长者及免疫力弱人士等高危人士应避免食用由未经巴士德消毒的奶类制成的芝士。
注意事项
- 产志贺毒素大肠杆菌感染是重要的全球公共卫生问题，可引致严重疾病。
- 牛、羊等反刍动物是产志贺毒素大肠杆菌的自然宿主，故来自这些动物的奶类如未经巴士德消毒，可能含有产志贺毒素大肠杆菌。
- 由未经巴士德消毒的奶类制成的芝士属高风险食物，而软芝士的风险较硬芝士为高，因为软芝士未有减少所含水分来降低病原体含量。
给市民的建议
- 食用生乳制成的芝士存有风险，须加以注意。
- 购买前查看芝士的标籤及种类(例如风险较高的软芝士、生乳芝士、霉菌催熟的芝士)。
- 高危人士应避免食用由未经巴士德消毒的奶类制成的芝士。
给业界的建议
- 了解生乳制成的芝士属高风险食物。向可靠的供应商采购芝士及芝士制品，并妥为备存记录，以便迅速追查来源。
- 向顾客提供芝士的资料，例如是否采用经巴士德消毒的奶类或生乳生产，以便消费者作出知情选择。
- 在餐牌上列出菜式中的高风险食物配料，例如由未经巴士德消毒的奶类制成的芝士，并在适当情况下向消费者作出食用忠告。