食物安全焦点（二零二零年十二月第一百七十三期） - 食物安全平台

气炸只是比油炸坏处较少吗？

食物安全中心风险传达组
科学主任游天颂先生报告

空气炸锅自十年前面世以来，近年已成为本港越来越受欢迎的厨房电器，从随手便可以找到空气炸锅食谱，可见一斑。空气炸锅体积小巧，用途广泛，可烹制多种菜式，因此吸引许多本地家庭使用。空气炸锅亦标榜用油量比油炸少得多，烹煮速度较对流式焗炉为快，非常适合小家庭的生活方式及环境。在本文中，我们会讨论气炸的原理、在食物安全方面的优点与缺点，以及使用空气炸锅烹制食物时的注意事项。

图2：空气炸锅的基本原理–发热元件旁设有风扇，带动热空气迅速循环。食物接近热源，滴下的油收集在网篮下方。

空气炸锅如何运作？

空气炸锅虽然名为炸锅，但其实并非炸锅，而是小型的枱面对流式焗炉。与对流式焗炉一样，空气炸锅以发热元件加热食物，并由内置风扇带动空气循环。在空气炸锅中，食物更接近热源，吹着食物的是温度可高达摄氏200度左右的高速热风。食物会置于网篮内烹煮，以便热空气围绕食物循环流动。循环的气流可把食物表面烘得香脆，但中心不会变干。这种烹煮过程只需少量或不用油，便可模拟油炸的效果。由于食物是在狭小的密闭空间内以流动空气来炸熟，因此把食物切成小块，不要重叠，空气炸锅便会发挥最佳作用。

气炸是更健康的烹煮方式吗？

要回答这个问题，我们需要从整体上考虑食物安全及营养的不同范畴。

脂肪量减少

由于传热媒介是热空气而非热油，因此烹制气炸食物时通常只需加入少量油，便可使炸好的食物口感更佳。此外，任何从肉中流出含有脂肪的肉汁都会分开收集在网篮之下。

虽然可以大幅减少食物的总脂肪含量，但气炸属高温干热烹煮，与烘焙一样，容易在高温烹煮过程中形成化学污染物，例如丙烯酰胺及多环芳香族碳氢化合物。市民应小心选择食物，保持均衡饮食，多吃蔬果，并控制膳食中脂肪及盐的总量。

烹煮过程中形成丙烯酰胺

在高温烹煮过程中产生污染物之一的丙烯酰胺可能令人患癌。当含丰富碳水化合物的食物在空气炸锅中以摄氏120度或以上烹煮时，存在于食物中的游离氨基酸天门冬酰胺与还原糖(例如葡萄糖及果糖)发生反应，便可形成丙烯酰胺。由于是可能令人致癌物，并且有基因毒性，丙烯酰胺没有安全食用量，故最好减少至可合理做到的尽可能低水平。

气炸所产生的丙烯酰胺是否较油炸为少，暂时尚未有定论：虽然有不少研究发现，气炸马铃薯的丙烯酰胺含量低于近似的油炸马铃薯，但也有少数研究显示，两种烹煮方法所形成的丙烯酰胺分量并无显着差异。其他因素，包括所使用的马铃薯或淀粉的成分、食物的表面面积，以及烹煮时间与温度，亦会增加丙烯酰胺形成的复杂性。一般而言，气炸时较安全的准则是「甘饴金黄色」－ 在烹制马铃薯、芋头及面包等淀粉类食物时，把食物煮至呈金黄色或浅黄色即可，切勿烹煮过度。

彻底煮熟食物，并切勿使空气炸锅超出负荷

食物应确保彻底煮熟，尤其是较大件的食物；分批烹煮，以免空气炸锅超出负荷。注意食物是否有较易烤焦的部分，避免形成有害化学污染物。偶尔翻动一下食物，使食物均匀受热，防止烤焦。总而言之，食物应煮至全熟，但不要过焦。