食物安全焦点（二零一四年五月第九十四期）-焦点个案
乳酪(芝士)制品中的李斯特菌
食物安全中心风险评估组
科学主任马嘉明女士报告
二零一四年四月十八日，美国疾病预防及控制中心公布一宗李斯特菌病爆发的最后调查结果。事件中有八人染病，包括两名母亲和她们的初生婴儿以及一名初生婴儿，其中一人死亡。调查结果，包括从食物(新鲜乳酪凝块，fresh cheesecurd)和环境样本中验出李斯特菌，显示Roos Foods的乳酪制品很可能是肇事元凶。本文将探讨各种乳酪制品含李斯特菌的风险。
乳酪
乳酪一般是把酪蛋白凝固后再去除部分乳清而成。当今世界各地已有超过500种乳酪，按照不同的制造过程，例如奶的种类、凝固方法、发酵剂、添加盐分和成熟期等差异，便可做出不同品种。
本港市面上有不同种类的乳酪
事实上，乳酪的分类方法各有不同，但传统上一般按乳酪的水分含量来分类 -
| 软乳酪 | 水分含量较高 例如菲达(Feta)、布里(Brie)、卡门贝尔(Camembert) |
|---|---|
| 半硬乳酪 | 水分含量介乎软乳酪和硬乳酪之间 例如艾登(Edam)、豪达(Gouda) |
| 硬乳酪 | 水分含量较低 例如切达(Cheddar)、艾民顿(Emmental) |
| 特硬乳酪 | 干身、微脆、可磨 例如巴马臣(Parmesan) |
乳酪亦可按其成熟程度来分类-
| 未成熟／新鲜乳酪 | 制成后即可食用 例如茅屋乳酪(Cottage cheese)、 力可达(Ricotta) |
|---|---|
| 成熟乳酪 | 不是准备在制成后短时间内食用，须在特定温度和其他条件下存放若干时间，以使在必须的生化和外观变化下达致有关乳酪的特征。这类乳酪包括 -
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乳酪中的李斯特菌
由乳酪，特别是软乳酪而引致的李斯特菌病爆发在世界各地均有发生。食源性李斯特菌病由李斯特菌引致，是一种较罕见但严重的疾病。虽然正常的煮食温度可消灭李斯特菌，但这种细菌在低至零度的冷藏温度下仍可缓慢地生长。大部分健康良好的人感染李斯特菌后可能不会出现任何病征，但李斯特菌对孕妇、长者和免疫系统受损(例如爱滋病患者和糖尿病患者)等高危人士可构成严重健康风险。
乳酪中的李斯特菌可能来自原材料，尤其是生乳；也可能来自加工厂环境，包括设备和人员；又或是制成品和原材料间的交叉污染。如温度和其他条件，特别是酸度和湿度相宜，而且长时间存放，李斯特菌便有充裕的时间大量繁殖。
风险高低各不同
巴士德消毒把生乳加热至某个温度并保持一段时间，可有效消灭李斯特菌，因此用经巴士德消毒的奶类制成的乳酪除非在后期加工时受到污染，否则一般风险较低。
至于用未经巴士德消毒奶类制成的乳酪，其安全程度取决于影响李斯特菌等致病微生物的存在、繁殖、存活及失去活性的各种因素。
一般而言，用未经巴士德消毒的奶类制成的软乳酪含有李斯特菌的风险较用未经巴士德消毒的奶类制成的硬／特硬乳酪为高，原因是前者酸度较弱、水分较多，有利于李斯特菌生长。澳洲新西兰食品标准管理局在最近一份风险评估报告中亦指出，估计一般人因进食某些用生乳制成的软乳酪(菲达和卡门贝尔)而感染李斯特菌的风险属低，但高危人士的风险却属高。不过，一般人及高危人士因进食用生乳制成的切达乳酪(一种硬乳酪)和特硬乳酪而感染李斯特菌的风险分别是微乎其微及低／极低。
注意要点：
- 由乳酪，特别是软乳酪而引致的李斯特菌病爆发在世界各地均有发生。
- 用经巴士德消毒的奶类制成的乳酪一般风险较低。
- 用未经巴士德消毒的奶类制成的软乳酪风险最高。
给高危人士的建议
- 食用乳酪前细阅食物标籤，小心选择。
- 硬乳酪和特硬乳酪一般是安全的。
- 避免吃软乳酪(例如菲达、布里、卡门贝尔)和蓝纹乳酪(例如丹麦蓝乳酪、古冈左拉(Gorgonzola)和罗克福)。
- 至于其他种类的乳酪，只选吃那些用经巴士德消毒奶类制成的。
- 如不能确定，切勿食用。
- 严格遵从标籤上的指示存放乳酪制品。
给业界的建议
- 保持良好的食物和个人卫生，避免交叉污染。
- 在食物标籤上提供详细资料，让消费者知所选择。
- 在乳酪制品的标籤上标明是由生／未经巴士德消毒的奶类还是经巴士德消毒的奶类制成的。
- 考虑在标籤上提供更多资料，例如乳酪制品的软硬度。