食物安全焦点（二零二一年一月第一百七十四期） - 食物安全平台

经巴士德消毒的蛋－ 食用生蛋的较安全之选

食物安全中心风险传达组
科学主任陈蓉蓉女士报告

蛋是烹制方便、价钱合理且营养丰富的食物，但要尽得吃蛋的益处，便先要了解一下如何安全处理和烹制蛋类。内部看来正常的蛋，也可能含有称为沙门氏菌的细菌，若不彻底煮熟，可使人患病。如果烹制的含蛋菜式无需加热处理，使用经巴士德消毒的蛋是较安全的选择。

小心生或未煮熟的蛋类菜式

新鲜蛋类即使蛋壳清洁、没有裂纹，亦可能含有可导致沙门氏菌病的沙门氏菌，病征包括噁心、发烧、腹痛、腹泻及呕吐，但长者、婴儿及免疫力弱人士可能出现更严重的后果，甚至死亡。近年来，证实与沙门氏菌有关的食物中毒个案数目大增。根据卫生防护中心的资料，二零一六年涉及沙门氏菌的个案有48宗，而在二零二零年一月至八月期间却已经有104宗，当中占101宗(影响240人)的涉事食品都是蛋，主因之一可能是生或未煮熟的蛋类菜式日益流行，而烹制时未有使用经巴士德消毒的蛋。

有些食物明显是以未煮熟的蛋制作的，从食物中未凝固的蛋黄便可看出来，例如早餐的太阳蛋及班尼迪蛋、拉面中的温泉蛋，以及用作火锅蘸酱的生蛋。有些食品可能含有生或未煮熟的蛋，则较少为人所知，例如自制蛋黄酱、意大利芝士蛋糕、慕司及布甸，通常都是以生蛋制成。至于滑蛋叉烧饭中的炒滑蛋，往往不会煮至全熟，以令口感软滑。有些含蛋的甜品也没有彻底煮熟，以保持松软的质感，例如梳乎厘班戟、高力豆沙及蛋白批。最近大热的巴斯克焦香芝士蛋糕，便是一种没有完全烘烤以保持中心黏软的蛋糕。

图2：生或未煮熟的蛋类菜式例子

蛋制品及有壳蛋进行巴士德消毒

由十九世纪法国科学家路易巴士德发明并以其名字命名的巴士德消毒法，是一种把食物加热至特定温度并保持一段时间以消灭病原体和延长保质期的热处理方法。蛋类进行巴士德消毒的优点在于一方面能消灭沙门氏菌等危险微生物，另一方面既不会把蛋煮熟，又不会影响其色泽、味道、营养价值或用途。市面上早已有售经巴士德消毒的蛋制品，例如全蛋、蛋黄及蛋白浆/粉，一些本地食肆常用来制作生或略熟的菜式。有趣的是，虽然有壳蛋进行巴士德消毒的科技早在八十年代后期已经发展，但商业化生产的规模在过去十年才开始增长。有壳蛋可采用热水浸泡的方式进行巴士德消毒，温度与时间一般严格控制在摄氏55度至60度及60分钟以上，以消灭差不多全部(即99.999%)的沙门氏菌，但又不会把蛋煮熟。蛋类经巴士德消毒后，蛋壳外会加上食用蜡，以保持新鲜及防止污染。业界最近亦在研究其他更具成本效益的有壳蛋巴士德消毒技术，例如高湿热风及微波的使用。本地市面上有售经巴士德消毒的有壳蛋，可供食物业及家庭使用。

使用经巴士德消毒的蛋

  不论食物业或在家烹调，如制作的菜式需要生或并非全熟的蛋，都应使用经巴士德消毒的有壳蛋或蛋制品。此外，即使所使用的是经巴士德消毒的有壳蛋或蛋制品，处理食物时亦要注意经常保持良好卫生，以避免其他来源的食物交叉污染。由于巴士德消毒不能杀死所有微生物，而经巴士德消毒的蛋在使用时通常不会再进行热处理，因此经巴士德消毒的蛋须冷存于摄氏4度或以下，或按食物标籤上的指示贮存，以防变坏。

图3：市面上有售经巴士德消毒的有壳蛋、蛋粉及蛋浆