食物安全焦点（二零二一年一月第一百七十四期） - 焦点个案
豆浆中的蜡样芽孢杆菌
食物安全中心风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告
背景
最近，食物安全中心(食安中心)在跟进一宗食物投诉时，从本地一食肆抽取了一个豆浆样本，其后检出样本所含的蜡样芽孢杆菌数量超过食安中心《食品微生物含量指引》的含量准则，属不满意。本地零售店铺(例如豆制品店及粥店)所制作的豆浆保质期通常较短，需要严格的温度控制才可保障食物安全。在本文中，我们将探讨蜡样芽孢杆菌到底如何在豆浆的生产过程中存活，以及如何预防该菌。
图1：注意豆浆生产过程中需要时间与温度控制的工序
经得起热处理的蜡样芽孢杆菌
蜡样芽孢杆菌是一种可产生孢子的细菌，在环境中无处不在，可以天然存在于土壤、植物、农产品等。因此，用于生产豆浆(见图1)的大豆可能含有蜡样芽孢杆菌。
虽然烹煮可有效杀死蜡样芽孢杆菌的繁殖细胞，但其孢子耐热，必须经过高温处理(例如以摄氏121度加热3分钟)才能消灭。零售店铺制作豆浆时的烹煮温度并不足以杀死这些孢子；相反，烹煮的热力不但能诱发孢子发芽成为繁殖细胞，还会消灭其他竞争生长的微生物，提供有利繁殖细胞生长的环境。因此，豆浆在烹煮后如长时间置于环境温度下，繁殖细胞便会大量增生。
繁殖细胞可产生耐热的致吐毒素。豆浆受污染后即使翻热，仍可导致食物中毒，患者在饮用不久后便会出现呕吐的征状。
预防在于时间与温度控制
虽然蜡样芽孢杆菌十分顽强，但无碍生产可供安全饮用的豆浆。为了预防微生物危害，部分生产工序需要时间与温度控制(见图1)。首先，研磨所得的大豆原浆必须彻底煮熟，以杀死蜡样芽孢杆菌的繁殖细胞及其他细菌。热处理还可使大豆中可影响消化的酶失效。
在烹煮后，应尽量缩短制成品置于危险温度范围(即摄氏4度至60度)的时间，以防止蜡样芽孢杆菌存活的孢子所形成的繁殖细胞生长。煮熟的大豆原浆经滤布过滤提取汁液后，即成豆浆。新鲜制成的豆浆可贮存于摄氏60度以上，以供热饮。如供冷饮，豆浆必须尽快冷却，即在2小时内降温至摄氏20度，并在其后4小时或更短的时间内降温至摄氏4度，然后贮存于摄氏4度或以下。有些食品服务业会为消费者翻热冷存的豆浆以供饮用。翻热时，豆浆的温度必须至少达摄氏75度。
最后同样重要的是，为了减少微生物污染，生产环境及设备必须保持卫生，特别是在烹煮后使用的设备，例如滤布、容器及饮料机，每次使用后都必须清洗干淨，以尽可能减少蜡样芽孢杆菌滋生的机会，从而防止下一批煮熟的豆浆受到污染。
注意事项
- 大豆可受蜡样芽孢杆菌天然污染。一般烹煮可杀死蜡样芽孢杆菌的繁殖细胞，但无法消除其孢子及毒素。
- 豆浆在烹煮后如置于环境温度下过久，蜡样芽孢杆菌存活的孢子所形成的繁殖细胞可产生毒素。
- 应尽量缩短豆浆在烹煮后摆放于摄氏4度至60度的时间，因为这个温度范围有利蜡样芽孢杆菌的繁殖细胞生长和产生毒素。
给业界的建议
- 豆浆保质期较短，应避免过量生产。
- 加快冷却过程，例如把豆浆分成较小份，或把瓶装豆浆置于冷水或冰水中冷却。
- 尽量缩短豆浆的贮存时间，最好在生产后一天内清理存货。
给市民的建议
- 零售店铺所制作的豆浆应尽快饮用。
- 豆浆如非即时饮用，应冷存于摄氏4度或以下。