食物安全焦点（二零二二年八月第一百九十三期） - 文章二

食物安全与水浸

食物安全中心风险传达组
科学主任游天颂先生报告

在夏季及风季，香港不时会出现严重而持久的暴雨，部分地点可能会发生水浸。随着全球出现气候变化，豪雨、热带气旋及气温暖化都是导致水浸更频繁发生的原因。洪水可污染食物，而恶劣天气可能会造成局部或广泛地区停电，导致容易腐坏的食物因冷藏中断而变坏。为了未雨绸缪，现在正是审视如何做好应急准备和处理善后工作以确保食物安全的好时机。

洪水对食物安全的危害

洪水构成潜在的食物安全问题。食物可能会被污水所污染的洪水淹浸，当中可能带有大肠杆菌、沙门氏菌、甲型肝炎病毒和诺如病毒等致病微生物，以及其他污染物。受潮的食物也容易滋生霉菌。因此，为了确保食物安全，在水浸前后采取适当的预防措施是很重要的。

如果预料会发生水浸，应把食物贮存区及雪柜置于尽可能远离洪水的地方。在水浸之后，应确保所有受影响的工作面、用具及厨房设备都已清洁和消毒，才处理食物。如果木砧板及木制用具被洪水浸过，应将之弃掉。

水浸后挽救食物

在计划水浸后如何挽救食物时，重要的是切勿食用任何曾被洪水淹浸但并非以防水容器包装的食物。只有商业生产的双缝盖金属罐及杀菌软袋(即以软箔袋包装耐于保存的食物。见图2)才属防水的食物包装。弃掉任何包装有膨胀、渗漏、生锈或凹陷迹象的损坏食品，然后只要小心处理，便可挽救包装完好的食品以供食用：首先，清除任何标籤，抹去或刷掉附着的任何污垢或淤泥。用水及肥皂清洗食品的包装，并彻底冲洗。接下来进行消毒，可把食品浸入干淨的沸水中两分钟。食品消毒后应风干最少一小时才贮存，并重新标明产品资料，例如产品名称及食用期限。这些食品亦应标明「先用」，并尽快食用。

 
图2：被洪水淹浸后可以及不可以保留的食物包装种类

所有非预先包装的食物，以及不属防水包装的食物，例如以螺旋盖、卡扣盖、易拉盖或捲边盖容器包装的食物，如果被洪水浸过，都应弃掉。以纸盒、塑胶或布包装的食物，以及自制瓶装食物，若曾被洪水淹浸，亦应丢弃。这是因为没有切实可行的修复或处理方法，可以挽救这些食物。

停电时该怎么办

暴雨及水浸有时会造成电力供应中断，导致雪柜及冰格无法以安全温度贮存食物。一旦停电，应记下开始的时间。保持雪柜及冰格的门关闭，有助维持安全的贮存温度。当电力供应恢复后，应遵从「两小时/四小时原则」来处理肉类、海产、蛋类、乳制品及熟食等容易腐坏的食品。当停电超过四小时，切勿以试吃来判断食物是否安全。如有怀疑，把食物丢掉。

食物业的责任

食物业有责任确保食物安全，不应提供被水浸或停电损坏而弃置、变坏或腐烂的食物供人食用。有问题的食品应放在一旁，用垃圾袋装好，并标明不宜供人食用。食物业必须安全地处置废弃食品，确保不会被食用。在紧急事故过后，应暂停营业，直至完成彻底清理和消毒，以防止因食物污染或环境不卫生而引致食源性疾病。