食物安全焦点(二零零八年二月第十九期)-食物安全平台

食物中的残余除害剂（上篇）

食物安全中心风险评估组
科学主任林汉基博士报告

我们不时听到有关食物中的残余除害剂及其损害人体健康的各种报道，但我们真的认识除害剂（亦称农药）吗？本栏将会一连三期以除害剂为题，由其起源以至安全评估和如何制定食物中的准许含量等问题，逐一细探。

除害剂无处不在

从广义而言，除害剂指任何用于防治、杀灭、驱赶或减少有害生物的物质或混合物。至于有害生物，则指任何会损毁农作物或房产，又或影响人们或其他动物健康的生物。除害剂通常用作对付这些有害生物，并在环境中无处不在。很少人会从未在家中使用过蟑螂喷雾。部分除害剂是专为控制食物生产过程中（特别是农作物生长期间）的有害生物而研制的。在农作物生长期间常用的除害剂可以分为三类：用作控制虫害的除虫剂；用作控制真菌传播的除真菌剂；以及用作控制杂草竞生情况的除草剂。本文将会集中讨论在食物生产过程中使用的除害剂。

插图: 种植农作物时使用除害剂

除害剂的简史

远在约西元前一千年，人们已利用硫磺等化学物作为除害剂。化学科学的进步和密集式农耕法的采用令多种更有效的化学除害剂相继研制出来。化学除害剂曾一度被封为人类战胜大自然的产品。不过，随后因应除害剂的抗药性问题、对环境的破坏和对人体健康的不良影响，以致其使用蒙上阴影。在各国采取更严格的规管措施后，除害剂似乎在农务中找到适当的位置。有机磷酸盐及有机氯是化学除害剂中的两个主要类别，现就这两类除害剂及其食物安全问题详述如下：

• 有机磷酸盐除害剂 ─ 有机磷酸盐除害剂属于除虫剂，透过干扰乙酰胆碱这种神经递质损害昆虫的神经系统。不少有机磷酸盐除害剂造成动物的急性毒性影响，主要损害其神经系统。曾引致人类急性食物中毒个案的甲胺磷，就是一种有机磷酸盐除害剂。由于甲胺磷和多种有机磷酸盐除害剂可能会影响人体健康，现已在许多国家中停用。
• 有机氯除害剂 ─ 滴滴涕是其中一种最为人熟悉的有机氯除害剂。这种广谱除虫剂于四十年代发明，旋即成为全球最广为使用的除害剂。不过，滴滴涕会长时间存留在环境中，加上专家在六十年代发现滴滴涕会影响多种动物的生殖和发育情况，多国自此不准使用滴滴涕。

虽然大部分常用除害剂属于合成化学物，但随着追求有机产品的人日益增多，生物除害剂近年大受欢迎。生物除害剂是从天然物质（例如动物、植物和细菌等）中提取而制成的除害剂，其中以来自名为"苏云金杆菌"细菌的除害剂最为人熟悉。

食物中是否不应含有残余除害剂？

正确使用除害剂可改善食物的产量和质量。半数农作物惨遭害虫吃掉的农耕日子或已成为过去﹔不过，在食物生产过程中使用除害剂无可避免会令部分食品含有一些残余物。正确使用除害剂可以减低其损害人体健康的风险。虽然大部分除害剂是在农作物生长期间（收割前）使用，但除害剂亦可在贮存和运输农作物期间（收割后）使用。此外，食用动物亦会因吃下含残余除害剂的饲料而在体内积聚残余除害剂。

即使在食物生产过程中没有刻意地使用除害剂，除害剂亦可能会引起残留问题。由于部分除害剂会长时间存留在环境中，故可能会有微量的除害剂污染食物。

本栏将于下一期探讨除害剂的安全问题，读者切记留意！