食物安全焦点（二零二四年九月第二百一十八期）- 文章二
食物安全重点控制和ISO 22000是什么、如何有助食物安全？
食物安全中心风险传达组
卫生总督察阮佩卿报告
食物安全是公共卫生和食物业的重要范畴，对于预防食源性疾病和保障消费者起关键作用。“食物安全重点控制＂（HACCP）和ISO 22000 是两个广为人知的食物安全管理系统 。本文将探讨其功能、差异，及采用这些系统的好处和获取认证的事宜。
认识HACCP系统
HACCP系统是用来确定及控制各种危害的系统性科学方法，而并非依赖制成品的测试。HACCP的起源可追溯至1960年代，是美国太空总署为确保太空食品的安全而研发的，现已演进成食物安全管理的轴心。HACCP系统以下列七项原则为本，指导食物业找出潜在危害和推行控制措施 ：
- 进行危害分析并拟定控制措施；
- 确定控制重点；
- 订定认可监控标准；
- 制定监察程序；
- 制定矫正程序；
- 验证HACCP计划和制定确认程序；及
- 设立存档系统。
HACCP涵盖食物供应链中各个阶段，由生产及加工到分发及食用。实施HACCP系统涉及一连串程序，过程由成立HACCP团队、对产品及拟定的用途进行详细描述、制作生产流程图及到操作现场验证其准确性开始。这些初步程序为实施七项基本原则奠定基础。
图：HACCP 的 12个步骤
认识ISO 22000
ISO 22000是国际标准化组织最初于2005年制定的食物安全管理系统国际标准，共分为10个部分，之下有多项条款，涵盖以下关键要素：
- 系统管理；
- 互动式沟通；
- 前提计划如良好制造规范、良好卫生规范；及
- HACCP原则。
ISO 22000 适用于食物链中从农场到餐桌的任何业务，无关规模大小和复杂性。为协助企业把ISO 22000融合在其他管理系统内，ISO 22000:2018（最新版本）采用与其他ISO管理系统标准相同的高阶结构。
HACCP 与ISO 22000的比较
自1993年以来，食品法典委员会已确认HACCP系统作为确保食物安全最具成本效益的方法。HACCP提倡以系统性和预防性的方法，应用七个原则，并通过文件和档案记录，突显透明度和可追溯源头的过程，以确保食物安全。
ISO 22000 已包含HACCP 原则，但会进一步延申至更宏观的角度对待食物安全。虽然两个系统均强调通过基本条件和行动在整个生产过程中减低危害（称为前提方案）的重要性，但只有ISO 22000 罗列了前提方案的确实要求和遵循情况。此外，ISO 22000引进了管理原则的其他要素如以客为本、流程方法及持续改进，从而增强组织持续提供能满足客户的产品和服务，以及符合食品安全和监管要求的能力。
推行HACCP 或 ISO 22000并取得认证的好处
在本港，虽然推行HACCP是自愿性的，但却能带来显着的好处，包括提高食物安全及加强消费者保障。通过确定控制重点和采取预防措施，企业能提高食物安全水平、减低污染及食源性疾病的风险并确保符合所出口地区订定的食物安全规例及标准。
HACCP和ISO 22000认证均可透过获认可的认证机构进行视察核证取得。认证机构遍布全球（包括香港在内），可浏览国际认证论坛来获取认证机构的资讯。（https://www.iafcertsearch.org/search/certification-bodies)
获取HACCP 或ISO 22000认证展示对食物安全的承诺。获取 ISO认证更进一步展示机构遵循适用于食物安全的法例及监管要求，满足双方商定、与食品安全相关的客户要求，因此能提高诚信度增加，加强业务的全球竞争力。全面实施ISO 22000并持有认证机构发出的有效ISO 22000证书的香港食物业处所可通过“持牌食物业处所采取的修订巡查制度”申请认证。详情请浏览食物环境卫生署网页。