食物安全焦点（二零二四年九月第二百一十八期）- 文章一
在雪柜及冰格贮存食物的实用提示
食物安全中心风险传达组
科学主任叶景新先生报告
雪柜和冰格是贮存食物必不可少的设备。适当的食品贮存对于确保食物安全和品质至关重要。本文将讨论冷冻和冷藏优点和缺点，并阐述何种食物应贮存在雪柜内、其保存期及在雪柜内保持食物安全的正确做法。
冷冻与冷藏—有分别吗？
虽然冷冻及冷藏均可保持食物处于低温，远离危险温度范围，从而保存食物，但保存的条件却不尽相同。冷冻的食物在摄氏4度或以下保存，在这种环境下多种细菌的生长会受抑制。大部分冷冻贮存的食物都能保持质感。然而，某些种类的细菌如李斯特菌，在冷冻温度下仍可以滋长。值得注意的是，李斯特菌若存在，便能随时间在雪柜内繁殖并引发食源性疾病。
相反地，当食物贮存于摄氏零下18度或以下，细菌会被迫进入休眠状态。与冷冻相比，由于微生物生长受到抑制，因此能减低食物变坏的情况。另外，把鱼类等食物冷藏于摄氏零下20度或以下七天或摄氏零下35度或以下约20小时，能在食品制作环节中杀死寄生虫。不过，有些食物经冷藏后可能会出现品质问题，包括冷藏肉类出现冻烧、朱古力上出现脂霜（白色或灰色的外层）及蛋黄酱有不稳定的油与水混合乳状液（水和油层分离），因而不适合用来配制食物。在冷藏或冷冻食物前，应提前做准备，检查哪些食物可保持新鲜和有营养。
雪柜内食物的种类及保质期
冷冻和冷藏广泛用于贮存易变坏食物（包括肉类、海鲜及香肠等加工食物）。然而，并非所有食物都适宜存放在雪柜内，例如香蕉等蔬果有可能受冷害（蔬果暴露于比最佳贮存温度低的温度而受损或品质变差）影响。冷害是一种会令食物品质下降及使保质期变短的现象。此外，有壳蛋不可以放进冰格。冷藏有壳蛋或会改变蛋类的蛋白质结构，可能使蛋壳爆裂。蛋类应存放在雪柜内，不要冷藏。
有些人可能会以为冷冻和冷藏食物的保质期会大大延长，但请注意，保存期视乎食物的种类而会有所不同。食物经长时间冷冻贮存后仍可能变坏。新鲜禽畜等食物保存数天可以安全食用。值得注意的是，当预先包装食物开封后，所述的建议食用日期便不能作准，应遵守生产商食品开封后贮存时间和贮存方式的指示。
图︰部分食物的冷冻保存期
（来源︰美国食物及药物管理局https://www.fda.gov/media/74435/download）
妥为分开生熟食物和保持雪柜清洁
把生的食物与即食食物及熟食分开，对防止交叉污染至关重要。食物放进雪柜或冰格前，应放进有盖或密封的容器内。把生的食物置于熟食或即食食物下方，以防其汁液滴下至熟食或即食食物上，引致交叉污染。若要贮存大量食物，最好有不同的冷存设备用以把生的食物与即食食物及熟食分别存放。此外，雪柜应定期清洁。
注意事项
- 冷冻及冷藏可保持食物处于低温，从而保存食物，但保存的条件却不同。
- 冷冻及冷藏可用于贮存多种食物及延长保质期，但这些保存方法可能不适用于某些食物。
- 冷冻或冷藏食物时，生的食物与即食食物及熟食应分开。
- 应定期清洁雪柜保鲜格及冰格。
给消费者的建议
- 在没有温度监察设备的雪柜及冰格内放置专用的温度计，并定时检查温度。
- 在雪柜内贮存即食食物及熟食时，应遵从2小时／4小时原则。
- 雪柜门应时常保持关闭。
给业界的建议
- 查看冷存工具的温度记录图表，确保运作正常。
- 留有足够容量贮存大批食材。
- 雪柜应定期进行保养维修。