食物安全焦点(二零零八年八月第二十五期)-食物安全平台

食物中的生物危害：致病细菌（下篇）

食物安全中心风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告

我们在上一期介绍了食物中的腐败细菌和致病细菌，又概述了致病细菌产生毒素的不同方式，今期将会继续探讨致病细菌。

除了毒素这种武器外，有些致病细菌会有保护层，令其可熬过烹煮过程。细菌可透过具有生长和繁殖能力的繁殖体形式生存。此外，有一小部分还可以孢子的形式存在，虽然这种形式的细菌无法生长或繁殖，但却能让其在不利生长的环境下存活。

即食食物中能够产生孢子的致病细菌

蜡样芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌都是可透过孢子形式或繁殖体形式存在的致病细菌，其孢子有一层厚壁保护着，能够抵受热力，故这两种致病细菌都能抵受烹煮过程所产生的热力。烹煮的热力不但能诱发孢子发芽，成为繁殖细胞，还会杀死其他不耐热的细菌，减少环境中与繁殖细胞竞争生长的其他细菌。食物如在烹煮后长时间不当地存放在中等温度的情况下（例如室温），便可让繁殖细胞大量生长，因此，我们要避免长时间把已煮熟的食物冷却，应立即把已冷却的食物存放在摄氏 4度或以下的雪柜内。

有些人可能会认为，翻热过程既然能够杀死繁殖细胞，只要在进食前彻底翻热食物， 长时间把食物冷却和贮存在室温下的问题就不大。这种说法有部分正确，但却存在漏洞。读者可能还记得，我们在上一期曾说过蜡样芽孢杆菌可产生耐热的毒素，而这些毒素是不能透过烹煮过程去消灭。

插图﹕ 芽孢杆菌的繁殖细胞(左)和孢子(右，箭咀下)(照片来源：香港大学微生物学系黄世贤医生)

即食食物中不能产生孢子的致病细菌：本港食物中毒事故的主因

虽然产生孢子的致病细菌难以消灭，但二零零六年本港食物中毒事故中最主要致病媒介却是副溶血性弧菌、沙门氏菌和金黄葡萄球菌，而这些都是属于不能产生孢子的致病细菌。读者不禁会问原因何在呢 ?

就引致食源性疾病而言，可能有其他因素比致病细菌能够产生孢子的能力更为重要。副溶血性弧菌天然存在于海水中，常与生或未经彻底煮熟的海鲜和受污染的已煮熟食物有关。进食来自不合卫生来源的海鲜可能是副溶血性弧菌感染个案经常发生的原因之一。沙门氏菌可于肉类、家禽和沾染了受污染的水的新鲜农作物中发现。没有彻底煮熟食物和在贮存或配制期间与其他食物交叉感染均可引致沙门氏菌感染。人类是金黄葡萄球菌的常见宿主。食物会透过直接接触或间接经皮屑或呼吸道飞沫等途径受污染，尤其是在个人卫生不佳的情况下。此外，把食物贮存在不当温度亦会令上述细菌大量繁殖。由此可见，大部分问题都是由不当或不合卫生的食物处理程序所引致的。

贮存和烹煮的温度

不论细菌能否产生孢子，避免把有潜在危险的食物贮存在危险温度范围 (摄氏4至60度)可防止致病细菌生长。我们以下的表中可见大部分致病细菌都可在危险温度范围内生长。

* 括号内为最佳生长温度
资料来源：美国食物及药物管理局编制的《恶菌书》 (Bad Bug Book) 及新西兰食物安全局编制的微生物病菌资料单 (Microbial Pathogen & Data Sheets) 。

虽然李斯特菌可在摄氏0度生存并繁殖，但此菌可透过正常烹煮杀死。我们必须避免即食食物在烹煮后受到污染，以及避免长时间贮存可能含有李斯特菌的未经烹煮的食物。

我们可利用不同的温度和处理时间杀死不同的细菌。一般而言，把食物烹煮至中心温度达摄氏75度，并保持至少30秒便能杀死大部分致病细菌（但以孢子形式生存的致病细菌除外）。

虽然引发食源性疾病的致病细菌的特性各有不同，但食物中毒的主要原因是人们不当或不合卫生的处理食物程序。大家只要多点留意有关处理食物的正确方法，就能轻易减低由细菌引致的食物中毒风险。