食物安全焦点(二零零八年七月第二十四期)-食物安全平台
食物中的生物危害：致病细菌（上篇）
食物安全中心风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告
本栏曾简介食物中的生物危害，包括细菌、病毒和寄生物。我们由今期起会一连四期深入探讨这三种对人体有害的生物媒介。
食物中的细菌
夏季时，新闻报导中常常提及有关由细菌引致食物中毒的个案。细菌是本港食物中毒个案的最常见肇因。不过，并不是食物中所有细菌都会令人患病，有些细菌更会在配制食物时刻意添加，例如乳酪中的益生菌。除了有用的细菌外，食物中还会有腐败细菌和致病细菌。
由细菌引致的食物腐坏
腐败细菌可以在食物中大量繁殖，令食物腐坏，发出异味或变味，影响其质量。由微生物引致的食物腐坏过程较为突然，因为细菌能以倍数繁殖，在最佳条件下一个细菌只需 15分钟便可增至两个，在同一条件下，一个细菌只需六小时便可增至超过1 600万个！腐败细菌通常不会令人患病，但如果吃下相当大量的腐败细菌，也会令人肠胃不适。把容易变坏的食物冷藏是其中一种常用方法去减慢食物腐坏的过程。
食源性致病细菌
致病细菌可令人患病，引致食物安全问题。这些细菌可以入侵人体，或产生毒素因而令人患病。食物中的致病细菌往往需要繁殖至一定数量才会令人患病，感染剂量就是指令人患病所需要的细菌数量。炎热的夏季正有利于食源性致病细菌的繁殖，这些细菌大多喜欢温暖、潮湿的环境。细菌本身及／或其毒素都会令人患病，人们一旦吃下足够数量的细菌或其毒素，经过潜伏期（即由吃下含细菌／毒素的食物至出现病征之间的一段时间）后便会出现病征。潜伏期的长短由数小时至数日不等，视乎细菌品种和进食细菌数量／毒素含量而定，在这段期间内，细菌会在肠胃中繁殖及／或入侵身体。下表列出即食食物中常见食源性致病细菌的感染剂量 和潜伏期：
| 致病细菌 | 潜伏期 | 估计感染剂量 |
|---|---|---|
| 沙门氏菌 | 6至48小时（通常为12至36小时） | 可以少至 15至20个细菌；通常需要100 000至1 000 000个细菌才会令人患病 |
| 李斯特菌 | 高危羣组为 1至90日（平均数为30日）；一般人为11小时至7日（中位数为18小时） | 高危羣组约为 100至1 000个细菌；一般人则为进食含有每克超过100 000个细菌的食物 |
| 副溶血性弧菌 | 4至74小时（平均数为12至46小时） | 约为 200 000至30 000 000个细菌 |
| 金黄葡萄球菌 | 30分钟至7小时（平均数为2至4小时） | 每克食物含有超过 100 000个细菌才可产生足够毒素 |
| 蜡样芽孢杆菌 | 致吐型（引致呕吐 )：1至6小时 致腹泻型： 10至12小时 |
每克食物含有超过 100 000个细菌才可产生足够毒素或令人患病 |
| 产气荚膜梭状芽孢杆菌 | 6至24小时（通常为10至12小时） | 约为 100 000 000个细菌 |
资料来源：美国食物及药物管理局编制的《恶菌书》(Bad Bug Book)及新西兰食物安全局编制的微生物病菌资料单(Microbial Pathogen Data Sheets)
从上表可见，部分细菌需在食物内繁殖至相当多数量才会产生毒素，而这些毒素是部分食源性致病细菌令人患病的重要武器。
致病细菌可产生毒素
致病细菌可透过两大方式产生毒素：在食物内产生毒素或在人体内释出毒素。大家都知道，金黄葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌都可以在食物内产生耐热的毒素，这两种致病细菌的潜伏期较短，反映患者直接吃下毒素而迅速出现反应。另一方面，产气荚膜梭状芽孢杆菌等部分致病细菌则主要在人体内释出毒素。亦有部分致病细菌可在人体内释出小量毒素，从而协助入侵人体。部分细菌既会在食物中产生毒素，又会在人体内释出毒素，例如蜡样芽孢杆菌可产生致吐肠毒素及／或致腹泻肠毒素：食物中的致吐肠毒素（即上文提及的耐热毒素）可令人呕吐，而在人体内释出的致腹泻肠毒素则可引致腹泻。虽然这些细菌据知可产生毒素，但并非所有菌株都能产生毒素。
我们将会在下一期再探讨这些细菌的特性。