食物安全焦点(二零零八年八月第二十五期)-焦点个案
食物中的硝酸盐
食物安全中心风险评估组
科学主任邱颂韵女士报告
今年七月六日，本港传媒报道，一名九个月大的男婴在进食苋菜粥后皮肤转为蓝色。他证实患上"蓝婴综合症"，即婴孩患上正铁血红蛋白血症。正铁血红蛋白血症是一种罕见的情况，会令血液中的血红蛋白因氧化而未能把氧气带到各身体组织。有关的粥后来证实含有大量的硝酸盐，在婴孩体内可以转化作亚硝酸盐，可引致正铁血红蛋白血症。
硝酸盐是什么和食物内为何会有硝酸盐？
硝酸盐存在于环境四周、空气、食物（特别是蔬菜和水果）及水，并可于生物体内制造。硝酸盐可作食物添加剂之用，主要用于乳酪制品和醃制肉类（例如腊肠、火腿）的防腐剂。
插图﹕硝酸盐含量较高的蔬菜例子:(由左上角起顺时针方向)菠菜、甜菜根、白萝卜及苋菜
不同种类的蔬菜，其硝酸盐含量均有很大的差别，而种植环境（季节、光线强度、温度、种植方法、肥料使用等）、贮存（时间、温度等，因为将硝酸盐转化为毒性较高代谢物亚硝酸盐的酵素作用及细菌活动在低温贮存时会减低）及加工程序（清洗、去皮、焯、烹煮等）亦会影响硝酸盐含量的多寡。据资料显示，硝酸盐的含量介乎最低每公斤一毫克（例如豌豆）至最高每公斤超过4 000毫克（例如芝麻菜）不等，而有些蔬菜（例如叶菜）的硝酸盐含量则处于高水平。
人类主要通过进食蔬菜摄入硝酸盐，而较少从水或其他食物（醃制肉类）摄入硝酸盐。
硝酸盐含量较高的蔬菜例子
硝酸盐含量较低的蔬菜例
- 欧洲食物安全局
- 《中国食品卫生杂志》(2006)所载北京市春季蔬菜硝酸盐含量测定及居民暴露量评估[18(6): 514-516]
- 有关数字调整至整数。
硝酸盐可能会对健康造成哪些影响？
硝酸盐本身可说是没有毒性的，但其代谢物（例如亚硝酸盐）却因为对健康有害，例如可导致正铁血红蛋白血症和癌症，所以备受关注。硝酸盐在人体内可转化成亚硝酸盐，引致正铁血红蛋白血症，而患者的皮肤会呈青紫色。一些人口组别（例如不足四至六个月的初生婴儿）及患有葡萄糖六磷酸去氢酵素缺乏症的人较易出现上述症状。不过，食物中的硝酸盐含量对一般成人来说是可以安全食用的。联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（下称"专家委员会"）在二零零二年表示对人类摄入大量硝酸盐可能引致正铁血红蛋白血症的研究证据仍待确定。
世界卫生组织辖下的国际癌症研究机构曾评估摄入硝酸盐和亚硝酸盐的致癌性，认为从食物中摄入的硝酸盐或亚硝酸盐如产生内生性硝化作用，即转化为亚硝基化合物（如亚硝胺），可令实验动物患癌，但表示只有有限或不充分的证据证明食物内的硝酸盐或亚硝酸盐可令人类和动物患癌。此外，欧洲食物安全局根据所得的证据进行评估，结论是从膳食或食水摄入硝酸盐不会增加人类患癌的风险。
专家委员会曾评估硝酸盐的安全性，并把安全参考值（即每日可摄入量）定为每公斤体重0至5毫克（以硝酸钠计算），或每公斤体重0至3.7毫克（以硝酸盐离子计算）。
怎样才是高效益低风险的吃菜之道？
蔬菜提供膳食纤维、维他命和矿物质，对人体营养十分重要，并公认有助预防癌症和其他慢性疾病。在二零零八年，欧洲食物安全局衡量从蔬菜摄入硝酸盐的风险和好处，结论是"整体来说，由于从蔬菜摄入硝酸盐相信不会对健康带来可见的风险，因此公认进食蔬菜带来的好处应大大高于从蔬菜摄入硝酸盐的风险。"市民应保持均衡饮食，进食多种蔬果（即交替进食叶菜类蔬菜、果菜类蔬菜、根茎类蔬菜、花茎／叶球甘蓝类蔬菜等），避免偏吃少种类食物。
六个月或以下的婴儿最容易受正铁血红蛋白血症影响，故应避免进食硝酸盐含量偏高的蔬菜（例如菠菜、甜菜）及使用了硝酸盐作为食物添加剂的加工食物（例如乳酪、醃制肉类）。
给公众的建议
- 保持均衡饮食，切勿偏食。
- 为减少从进食蔬菜摄入硝酸盐对健康所带来的风险，市民可：
- 把蔬菜存放在雪柜内；
- 烹煮前，先把蔬菜清洗、剥皮、去梗或焯水（视乎情况而定）；以及
- 蔬菜在切开或磨碎后，应尽早烹煮。
给业界的建议
- 耕种者应遵从优良务农规范（例如正确使用肥料），以期尽量减低蔬菜中的硝酸盐浓度。
- 向可靠来源采购食品。
- 遵从有关使用和标示食物添加剂的法定规定。