食物安全焦点(二零零七年三月第八期)-焦点个案
食物中的李斯特菌
食物安全中心风险评估组
研究主任马嘉明女士报告
近日有关受李斯特菌污染食品的回收行动
二零零七年二月十八日，美国农业部辖下食物安全及检察局宣布，食物制造商Carolina Culinary Foods回收可能受李斯特菌污染的全熟即食鸡柳产品。二月二十八日，该公司进一步扩大回收的产品项目。食物安全中心（中心）因应事件立即与美国当局联络，又呼籲零售商停售及市民停吃受影响批次的产品。中心会继续留意有关情况，并在有需要时采取行动。
李斯特菌的特点
李斯特菌是一种致病细菌，普遍存在于环境中，特别是泥土、植物、动物饲料和人类及动物粪便。这种细菌能在低至摄氏零度的温度下生存及繁殖，但可在正常烹煮温度下轻易杀死。其他有利李斯特菌繁殖的条件见于表一。进食受李斯特菌污染的食物可令人患上李斯特菌病。
表一：有利李斯特菌繁殖的条件
食源性李斯特菌病是一种较罕见但死亡率高（20%至30%）的严重疾病。李斯特菌主要影响初生婴儿、长者和免疫能力较低的人（例如爱滋病、糖尿病、癌症和肾病病人）。患者通常会在进食受污染食物后三至七十天（预计潜伏期中位数为三星期）内出现病征，包括类似感冒症状、噁心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、头痛、便秘及持续发烧。大部分人在感染此病后多数是全无症状的。不过，严重感染个案会出现败血病和脑膜炎。
孕妇须特别留意避免受李斯特菌感染。因为即使症状可能较轻微，但细菌或会透过胎盘传染给胎儿，可能引致流产、死胎、围产期败血病和初生婴儿脑膜炎。
较高危食物
李斯特菌散布于不同的环境和食物中。如时间充裕，李斯特菌可在冷藏温度下大量繁殖，因此保质期较长的即食食物如软芝士和即食家禽及肉类为最高危（图一）。不过，结冰环境却不利李斯特菌繁殖。
图一：分辨与李斯特菌病有关的较高危食物的流程
李斯特菌病的事故
李斯特菌病无分国界，却是一种并不常见的传染病。世界各地爆发的大规模李斯特菌病事故中涉及的食物，全是可让该病菌繁殖至对消费者构成危险水平的产品。李斯特菌病过去曾与人们进食软芝士、涂酱、已经煮熟的冻食鸡肉、经加工的熟火鸡肉、冻烟燻鱼类及未经酸化的猪舌肉冻等食物有关。
本港的李斯特菌病证实个案一向较少，根据卫生防护中心所提供的资料，在二零零四年六月至二零零七年二月共有二十一宗，当中接近一半患者为长者，约三分之二本身患有慢性疾病（如糖尿病及缺血性心脏病）或导致免疫能力较低的疾病（如癌症及系统性红斑狼疮）。
给业界的建议
- 在食品生产厂房、食物业处所和零售店铺奉行良好的卫生习惯和处理食物方法。
- 避免即食食物（尤其是有较长保质期的即食食物）在烹煮后受污染。
给消费者的建议
- 保持食物及个人卫生。
- 查看食物包装是否完好无缺，以及食物标籤上的食用日期是否已经过期，尤其是保质期较长的冷藏即食食物。
- 尽快进食容易变坏的预先煮熟即食食物。
- 彻底翻热吃剩的食物，然后才进食。
对高危人士的其他建议
避免进食高危食物（例如保质期超过十天的冷藏即食食物或曾令人感染李斯特菌病的食物），除非这些食物已经彻底煮熟。
更多资料
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