食物安全焦点（二零一四年五月第九十四期）-食物安全平台

慢煮与食物安全

食物安全中心
风险评估组
科学主任马嘉明女士报告

这是烹调方法与食物安全系列的最后一篇，我们会探讨一下真空低温烹调法(sous vide)和慢煮锅这两种慢煮法，看看慢煮是否真的出美味。

真空低温烹调法

Sous vide的法文原意是真空。作为烹饪术语，这是指把食物放入塑胶袋并且真空密封，然后以精确的温度（通常为摄氏47度至88度之间；一般是将整袋食物放入水浴锅中以控制温度）长时间烹煮 。

真空低温烹调法听起来非常时尚，但其实这种烹调方法在法国和其他地方已有数十年的历史。在香港，真空低温烹调的食物不仅是餐厅的专利，在家也能做得到。

把食物真空密封后烹煮，可令水中的热力快速传至食物，并减少食物在贮存期间受到交叉污染的风险，从而延长食物的保质期。因此这种烹调方法可用于配制作零售及用于餐饮服务的食物。真空低温烹调法能配制出传统烹调法不能达致的食物品质，例如真空低温烹调法能抑制在食物氧化过程中产生的异味，以及减少在烹煮时水分和味道挥发物的蒸发流失，令食物保存原汁原味。此外，精确的温度控制令烹调过程容易成功复制(更易掌握食物的生熟程度)，而且能令肉质较韧的部位变得软嫩。

然而，真空低温烹煮的食物却有微生物安全的隐忧。首先，虽然没有氧气的环境不利于造成食物腐败的细菌生长，但食物存放在摄氏4度至60度的危险温度范围过久，容易滋生产气荚膜梭状芽孢杆菌等致病菌。产气荚膜梭状芽孢杆菌的孢子耐热，能在正常煮食过程中存活，如果温度控制欠妥，可在真空包装的食物中萌发繁殖起来。其次，真空低温烹煮的食物长时间存放在雪柜中，缺氧和冷藏的环境有利于李斯特菌等兼性厌氧菌(在有氧或无氧环境中均能生长繁殖的细菌)和肉毒杆菌等厌氧菌(在无氧条件下生长的细菌)的繁殖。最后，有些真空低温烹调法的食谱，尤其是鱼的食谱做法未能把食物彻底煮熟，不足以消灭食物中的致病菌或寄生虫。

真空低温烹调法

为确保食物安全，我们建议用真空低温烹调法烹制的食物中心温度应达至少摄氏75度30秒，或相当的温度／时间组合，例如摄氏65度10分钟；70度2分钟，但食物的中心温度不应少于摄氏60度45分钟。

食物处理人员应留意，真空低温烹煮的食物如果没有彻底煮熟，会增加食物安全风险，对高危人士尤其危险。食物处理人员应采取措施，包括选用新鲜的优质食材，例如从可靠的供应商处购买刺身级的鱼类，以改善有关食品的安全。但无论如何，高危人士应避免进食未经彻底煮熟的食物。

此外，只应选用制造商认证可用于煮食的食品级塑胶袋作真空低温烹调之用。

慢煮锅

慢煮锅是一款用作低温烹煮食物数小时的电器。

从微生物的角度去看，正确使用慢煮锅来烹煮食物是安全的，因为从锅里直接传至食物的热力和长时间的烹煮，都能消灭食物中的微生物。

然而，过去曾发生因慢煮锅温度不足，以致未能破坏豆中的植物血球凝集素而发生的食物中毒事件。多种豆类都含有植物血球凝集素这种天然毒素，其中以红腰豆的含量最高。因此，如果想用慢煮锅烹煮豆类，尤其是红腰豆，便要先行把豆浸透，并以沸水高温彻底烹煮。不然的话，罐头豆也是一个好的选择。