食物安全焦点（二零一四年八月第九十七期）-焦点个案
加工食品中的蜡样芽孢杆菌
食物安全中心
风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告
最近本港发生两宗预先包装食物含过量蜡样芽孢杆菌的事件，受影响的产品包括本地两间食品连锁店生产的豆浆和中式汤品。本文将探讨加工食品含蜡样芽孢杆菌的风险及温度控制的重要性。
蜡样芽孢杆菌及其致病风险
蜡样芽孢杆菌是一种可产生孢子的细菌，最佳生长温度约为摄氏30至37度，在摄氏4度以下便会停止生长。蜡样芽孢杆菌普遍存在于环境和多种食材中，例如蔬果和香草等，但含量一般极低，不至于造成食物中毒。这类食物通常含有每克少于100个孢子，但有些香草及香料可能含有较多孢子。
讽刺的是，烹煮过程反而有机会令蜡样芽孢杆菌大量滋生。正常的烹煮热力不但不能杀灭孢子，还会诱发孢子萌发，成为繁殖细胞。在其他不耐热的细菌被热力消灭的情况下，蜡样芽孢杆菌的繁殖细胞得以在没有竞争对手的环境中肆意滋长。烹煮过的食物如放置在室温下过久，繁殖细胞便会大量生长及／或最终产生致吐(引致呕吐)毒素。
通过控制温度来抑制蜡样芽孢杆菌的生长
这些毒素非常耐热(能抵受摄氏126度长达90分钟)，一旦在食物中产生，即使把食物彻底翻热，也不能将之消除。由这种毒素引起的食物中毒，患者会在进食有问题食物后数小时内出现呕吐等症状。这类中毒一般与米制品及其他淀粉质食物有关。
蜡样芽孢杆菌导致的另一类中毒属于致腹泻型，其症状是伴随腹痛的水状腹泻，因患者吃了含大量蜡样芽孢杆菌细胞／孢子的食物而令肠毒素在小肠中产生所致。这类中毒一般与肉类、奶类、蔬菜和鱼类等多种食物有关。
控制温度以抑制蜡样芽孢杆菌的生长
一般而言，每克食物含有超过10万个蜡样芽孢杆菌细胞便有可能引致食物中毒。因此，对付这种顽强的细菌的方法很简单，就是抑制其生长。而避免蜡样芽孢杆菌在食物中大量生长及／或产生致吐毒素的关键，则是食物在加热处理后要控制好贮存的时间和温度。食物在加热处理后须尽快冷却并予以冷藏。食物生产商须制定一套标准的冷却程序及监察贮存情况。另一方面，把烹煮好的食物保持在摄氏60度以上，亦可抑制细菌滋生。
跟进行动
事件经传媒报道后，食物环境卫生署(食环署)随即派员到两间连锁店的厂房及零售点视察，并抽取样本作化验。鉴于有产品检出过量蜡样芽孢杆菌，食环署已要求生产商检讨及改善生产流程。食环署会继续密切跟进事件，并加强监察有关生产商的卫生情况。
注意要点
- 蜡样芽孢杆菌无处不在，多种食物均含有该菌。
- 食物在加热处理后如贮存不当，会滋生蜡样芽孢杆菌及产生耐热毒素。
- 食物加热处理后尽快冷却并妥为冷藏可防止该菌大量滋生。
给市民的建议
- 如非即时进食，应把食物贮存于安全温度（摄氏60度以上／摄氏4度或以下）。
- 避免把易坏的预先包装食物和饮品放在室温下过久；开封或翻热后应立即食用。
给业界的建议
- 奉行优良制造规范加工处理食品以确保食品不会对公众构成风险。
- 食物制造业应采用「食物安全重点控制」(HACCP)系统来管理食物制造过程，藉着应用良好的措施，有系统地防止出现食物安全问题。
- 食物业界，尤其是食品出产数量庞大的食物制造商应实施预防措施，抑制蜡样芽孢杆菌在经加热处理的食物中滋生，例如：
- 安装专门的快速冷却装置，加快食物的冷却过程；以及
- 密切监察雪柜的温度，并保存温度监察的记录。