食物安全焦点（二零零九年十一月第四十期）- 焦点个案

盆菜中的蜡样芽孢杆菌

食物安全中心
风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告

今年十月七日，食物安全中心(中心)公布八月份食物安全报告，一个盆菜样本和一个沙嗲猪肉汤檬样本验出超过上限的蜡样芽孢杆菌，含量分别为每克250万个和每克81万个，而这种致病菌的上限是每克食物10万个。中心已抽取跟进样本，并向有关食肆发出警告。本文将会探讨盆菜中为何会有蜡样芽孢杆菌，以及这种细菌的特点。

插图﹕盆菜

盆菜中的食源性致病菌

在盆菜中发现大量蜡样芽孢杆菌并非不常见的事情。由二零零六至零八年，在检测蜡样芽孢杆菌的80个盆菜样本中，有4个(占5%)属于不合格样本。不过，盆菜等杂烩菜式的材料丰富，而且经过人手处理，在这类菜式中验出超逾有关上限的致病菌并不限于蜡样芽孢杆菌。上述4个盆菜样本中便有2个分别验出含有超逾有关上限的产气荚膜梭状芽孢杆菌和金黄葡萄球菌。此外，二零零六年曾发生由盆菜引致的食物中毒事故，有480人受影响，肇因可能是副溶血性弧菌。

蜡样芽孢杆菌的特点

蜡样芽孢杆菌在环境中无处不在，常见于泥土、谷物及蔬菜等。有报告指，每克泥土可含有约1 000至100 000个孢子，因此，在食物中发现这种细菌不足为奇，尤其是生的农产品(例如生的蔬果和香草)。这类食物通常含有每克少于100个孢子，但有些香草及香料可能含有较多孢子。

蜡样芽孢杆菌可产生孢子，这些孢子能抵受热力，承受烹煮温度。这种细菌亦可在有氧或无氧的环境下生长。蜡样芽孢杆菌的最佳生长温度约为摄氏30至37度。在低于摄氏10度的环境下，蜡样芽孢杆菌便不能产生可令人呕吐的毒素。因此，控制食物的贮存温度对预防由蜡样芽孢杆菌引起的食源性疾病至为重要。

蜡样芽孢杆菌食物中毒

蜡样芽孢杆菌可产生不同的毒素，引致两类食物中毒。致吐型(引致呕吐)中毒是由在食物中预先形成的耐热毒素(能抵受摄氏126度长达90分钟)引起，患者会在进食有问题食物后数小时内出现噁心和呕吐等症状，部分随后更会有腹泻。至于另一类中毒，则属于致腹泻型，其症状是伴随腹痛的水状腹泻。致腹泻型食物中毒与由产气荚膜梭状芽孢杆菌引致的疾病类似，患者因吃下孢子或繁殖细胞而令毒素在肠道中产生。这两类食物中毒的病情一般轻微，不会持续超过24小时。

预先煮熟的食物可为蜡样芽孢杆菌提供有利的生长环境。部分盆菜材料可能会预先煮熟，然后在供应给顾客前才翻热。此外，这些材料(尤其是农产品)可能会含有孢子。烹煮的热力可诱发孢子发芽成为繁殖细胞，并杀死其他与蜡样芽孢杆菌竞争生长的细菌。如食物放置在室温下过久，繁殖细胞便会生长和产生耐热毒素。翻热食物可杀死繁殖细胞，但不能消除耐热毒素，因此必须要妥善贮存食物，即切勿把食物放在室温下过久，以免产生毒素。此外，此举亦可防止金黄葡萄球菌产生耐热的毒素。

虽然食物经常含有蜡样芽孢杆菌，但只要没有让孢子发芽和大量繁殖，小量的孢子通常不会引起问题。一般而言，每克食物需含有超过100 000个蜡样芽孢杆菌细胞才会令人患病。

给业界的建议

• 在收货时检查食物和食物材料的质量。
• 把食物和食物材料贮放在安全温度，例如把易变坏的食品(包括新鲜河粉和米粉)存放在摄氏4度或以下。
• 避免过早配制盆菜及盆菜材料。
• 如需运送盆菜，应把热盆菜保持在摄氏60度以上，而冷冻的盆菜则应保持在摄氏4度或以下。
• 缩短已煮熟食物的冷却时间，例如将食物分成较小份；放在较浅的容器内；以及／或把有食物的容器"冰镇"(放在有冰块的水中)。

给消费者的建议

• 如非即时进食盆菜，应把盆菜保持在摄氏60度以上。
• 避免把盆菜放在室温下过久；如放置在室温下超过4小时，应弃掉盆菜。