食物安全焦点（二零一四年八月第九十七期）-食物安全平台

食物中的致癌物质

食物安全中心
风险评估组
科学主任游天颂先生报告

我们这三期一直在探讨食物、致癌物质与癌症三者之间的关系，本文为该系列之完结篇。

本系列首篇曾提过，我们日常中很多食物都含有致癌物质。虽然把这些致癌物质彻底清除是不可能的，但我们可以通过各种方法把致癌物质减到最少。下文将藉一些常见例子，说明如何减少致癌风险。

黄曲霉毒素

食物受黄曲霉毒素污染是全球普遍的现象。据估计，全球达25%的食用农作物受霉菌中的强烈致癌物污染，这种情形在潮湿炎热的气候下更加严重。我们摄入黄曲霉毒素，主要是因为吃了受污染的食物如粟米、花生、谷物、坚果和干果等。由于谷类食品受黄曲霉毒素污染的情况在世界各地非常普遍，摄入少量黄曲霉毒素是在所难免的。联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（JECFA）建议本着"可合理达到的尽量低原则"，将黄曲霉毒素的摄入量减到最少。这意味着以目前的农耕和生产技术，如要农作物中完全不含或彻底清除这些强烈致癌物，便须面对一大部分农产品被退，无法供应市场的后果。

让我们以巴西果仁为例，说明"可合理达到的尽量低原则"的作用。据JECFA估计，从理论上来说，假设没有设立巴西果仁中黄曲霉毒素含量的上限，巴西果仁中黄曲霉毒素的平均含量将为每公斤20微克，国际市场上被退的巴西果仁为零。另一方面，如设上限为每公斤20微克，则平均含量将为每公斤2.4微克，有11%巴西果仁被退；如上限为每公斤4微克，则平均含量将为每公斤1.2微克，有17%巴西果仁被退。

砷

砷是一种金属物质，既是自然存在，亦可由人类活动产生。饮用水和食物是人体摄入砷的主要来源。一般来说，无机砷对人体健康的影响比有机砷大。陆生食物一般砷含量偏低，大米是一个显着的例外。与其他农作物相比，大米特别容易积聚砷。如土壤本身天然或因污染而含大量砷，在该处种植的大米的砷含量将会更高。有报告指大米的无机砷含量最高可达每公斤510微克，而其他食物的无机砷含量通常不会超过每公斤100微克，平均含量一般少于每公斤30微克。香港首个总膳食研究结果显示，由于本港市民以米饭为主食，我们难免会从米饭中摄入一些砷。

酒精、中式咸鱼和醃制肉类

虽然已知酒精饮品可导致口腔癌、咽癌、喉癌、食道癌、肝癌、大肠癌和女性乳癌等多种癌症，但各地仍有成年人饮用酒精饮品。

中式咸鱼在制作过程中会形成N-亚硝基化合物，我们进食火腿和腊肠等醃制肉类后，体内亦会产生这种致癌物。醃制肉类添加的硝酸盐除了令肉色鲜艳和提高风味外，还可抑制肉毒杆菌产生毒素。纯以含致癌物为由而禁止这些食物是不切实际的。

预防癌症 减少从膳食摄入致癌物质

食物中的致癌物质虽然无法根除，但可采用各种方法把危害减到最低。对于不可避免的污染物如黄曲霉毒素，国际上普遍秉承"可合理达到的尽量低原则"，针对每种农作物采用最佳的种植方法，并设立相应的黄曲霉毒素含量上限。对于食物添加剂如醃制肉类中的硝酸盐，则按其达到所需效果的最低分量来制定使用上限。醃制肉类等盐醃食物，尤其是中式咸鱼的食用量务必适可而止。不要饮用酒精饮品。把致癌污染物合理地减到最低；避免或减少进食含致癌物的食物；以及保持健康生活模式等都是一些可行的防癌之道。