食物安全焦點（二零一五年八月第一百零九期） - 食物事故點滴

壽司和刺身的微生物質素

食物安全中心（中心）上月公布壽司和刺身的微生物質素報告。報告指全部197個樣本均沒有食物安全問題，但有四個樣本的衞生指標測試結果未如人意。

米飯經適度加酸至酸鹼值4.6或以下，已知可抑制致病細菌（尤其是蠟樣芽孢桿菌）滋生。除了兩個樣本外，其餘壽司樣本的米飯酸鹼值均在4.6或以下。

中心指出，免疫力較低的人、長者、孕婦及幼童患食源性疾病的風險較高，不應進食以生或未經徹底煮熟的配料製成的刺身或壽司。中心亦呼籲業界遵守《食物微生物含量指引》，把壽司和刺身存放在攝氏4度或以下；如壽司在攝氏4度以上的環境中陳列超過四小時，即須予以丟棄。此外，食物處理人員亦應檢測並確保壽司飯的酸鹼值在4.6或以下。

一些測量壽司飯酸鹼度的工具