食物安全焦點（二零一四年八月第九十七期）-焦點個案
加工食品中的蠟樣芽孢桿菌
食物安全中心
風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告
最近本港發生兩宗預先包裝食物含過量蠟樣芽孢桿菌的事件，受影響的產品包括本地兩間食品連鎖店生產的豆漿和中式湯品。本文將探討加工食品含蠟樣芽孢桿菌的風險及溫度控制的重要性。
蠟樣芽孢桿菌及其致病風險
蠟樣芽孢桿菌是一種可產生孢子的細菌，最佳生長溫度約為攝氏30至37度，在攝氏4度以下便會停止生長。蠟樣芽孢桿菌普遍存在於環境和多種食材中，例如蔬果和香草等，但含量一般極低，不至於造成食物中毒。這類食物通常含有每克少於100個孢子，但有些香草及香料可能含有較多孢子。
諷刺的是，烹煮過程反而有機會令蠟樣芽孢桿菌大量滋生。正常的烹煮熱力不但不能殺滅孢子，還會誘發孢子萌發，成為繁殖細胞。在其他不耐熱的細菌被熱力消滅的情況下，蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞得以在沒有競爭對手的環境中肆意滋長。烹煮過的食物如放置在室溫下過久，繁殖細胞便會大量生長及／或最終產生致吐(引致嘔吐)毒素。
通過控制溫度來抑制蠟樣芽孢桿菌的生長
這些毒素非常耐熱(能抵受攝氏126度長達90分鐘)，一旦在食物中產生，即使把食物徹底翻熱，也不能將之消除。由這種毒素引起的食物中毒，患者會在進食有問題食物後數小時內出現嘔吐等症狀。這類中毒一般與米製品及其他澱粉質食物有關。
蠟樣芽孢桿菌導致的另一類中毒屬於致腹瀉型，其症狀是伴隨腹痛的水狀腹瀉，因患者吃了含大量蠟樣芽孢桿菌細胞／孢子的食物而令腸毒素在小腸中產生所致。這類中毒一般與肉類、奶類、蔬菜和魚類等多種食物有關。
控制溫度以抑制蠟樣芽孢桿菌的生長
一般而言，每克食物含有超過10萬個蠟樣芽孢桿菌細胞便有可能引致食物中毒。因此，對付這種頑強的細菌的方法很簡單，就是抑制其生長。而避免蠟樣芽孢桿菌在食物中大量生長及／或產生致吐毒素的關鍵，則是食物在加熱處理後要控制好貯存的時間和溫度。食物在加熱處理後須盡快冷卻並予以冷藏。食物生產商須制定一套標準的冷卻程序及監察貯存情況。另一方面，把烹煮好的食物保持在攝氏60度以上，亦可抑制細菌滋生。
跟進行動
事件經傳媒報道後，食物環境衞生署(食環署)隨即派員到兩間連鎖店的廠房及零售點視察，並抽取樣本作化驗。鑑於有產品檢出過量蠟樣芽孢桿菌，食環署已要求生產商檢討及改善生產流程。食環署會繼續密切跟進事件，並加強監察有關生產商的衞生情況。
注意要點
- 蠟樣芽孢桿菌無處不在，多種食物均含有該菌。
- 食物在加熱處理後如貯存不當，會滋生蠟樣芽孢桿菌及產生耐熱毒素。
- 食物加熱處理後盡快冷卻並妥為冷藏可防止該菌大量滋生。
給市民的建議
- 如非即時進食，應把食物貯存於安全溫度（攝氏60度以上／攝氏4度或以下）。
- 避免把易壞的預先包裝食物和飲品放在室溫下過久；開封或翻熱後應立即食用。
給業界的建議
- 奉行優良製造規範加工處理食品以確保食品不會對公眾構成風險。
- 食物製造業應採用「食物安全重點控制」(HACCP)系統來管理食物製造過程，藉着應用良好的措施，有系統地防止出現食物安全問題。
- 食物業界，尤其是食品出產數量龐大的食物製造商應實施預防措施，抑制蠟樣芽孢桿菌在經加熱處理的食物中滋生，例如：
- 安裝專門的快速冷卻裝置，加快食物的冷卻過程；以及
- 密切監察雪櫃的溫度，並保存溫度監察的記錄。