食物安全焦點（二零一六年二月第一百一十五期）- 食物安全平台

第1組食物致癌物 - 你正在吃嗎？

食物安全中心
風險評估組
科學主任游天頌先生報告

上期我們介紹了國際癌症研究機構(IARC)對致癌物質的分類系統。這期我們會探討本港食物中較常見的第1組致癌物。

雖然IARC已指出第1組物質會"令人類致癌"，但由於部分物質無處不在，要令其從食物供應中絕迹是不可能的。話雖如此，只要改變生活習慣，還是能避免吃下部分含致癌物的食物的。

黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是一組由某些霉菌產生的天然有毒污染物，是自然界毒性最烈的致癌物之一。黃曲霉毒素可導致肝癌，對乙型肝炎帶菌者尤其危險。人類攝入黃曲霉毒素的途徑主要是食用花生和玉米，但該毒素也存在於乾果、堅果、香料、植物毛油和大米等。

有報告指全球高達三成的肝癌個案是由黃曲霉毒素所引致。在香港，據香港首個總膳食研究引述，本港某些人口組別的乙型肝炎帶菌者比率，可高達10%。此外，該研究估計，本港市民因攝入黃曲霉毒素而引致肝癌的病例約為8宗，佔二零一零年本港肝癌的發病率不足1%，故市民無須過分恐慌。聯合國糧食及農業組織∕世界衞生組織聯合食品添加劑專家委員會(下稱JECFA)建議把黃曲霉毒素的攝入量盡量減至最低。食物中的黃曲霉毒素雖然無法根除，但可採用優良務農規範，把含量減到最低，同時避免大部分農產品被拒收的後果。為減少攝入黃曲霉毒素，市民應光顧可靠的食物零售商；把穀物製品存放在陰涼乾燥的地方；留意食物的食用期限；以及丟棄發霉或損壞的食物。

四種含有第1組致癌物的食物

中式鹹魚

中式鹹魚在製作和蒸煮過程中會形成N-亞硝基化合物，已知會令人患鼻咽癌。有研究指出，進食中式鹹魚的次數和持續時間與患鼻咽癌之間存在量效關係；十歲以下兒童如經常食用中式鹹魚，兩者的關聯性更強。因此，消費者進食鹹魚應淺嘗即止。

加工肉類

加工肉類是指經過鹽漬、發酵或以其他增加口味或改善保存的方法處理過的肉類或內臟，例如香腸、鹹牛肉和肉乾等。流行病學數據顯示加工肉類與大腸癌有關聯。加工肉類在製作過程中可能會產生致癌物質。醃製肉類時所使用的硝酸鹽和亞硝酸鹽在人類的消化腸道內可被細菌轉化為N-亞硝基化合物，其中一些有可能令人類致癌。因此，加工肉類不宜過量食用。

苯並[a]芘

苯並[a]芘是一種毒理性質相近的多環芳香族碳氫化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，簡稱PAHs）。由於有機物質的不充分燃燒及熱解都會產生PAHs，因此PAHs在環境中無處不在，周圍環境和食物(包括食油)都含有PAHs，但含量差距很大。JECFA引述研究報告指，人類從膳食中攝入的苯並[a]芘主要來自穀類食品和食油。食物安全中心在二零零四年進行的研究中發現，烹製燒烤肉類或燒烤時的烹煮溫度越高，或食物距離熱源越近，其PAHs含量便越高。

炭燒食物的PAHs含量高於以氣體爐或電爐燒烤的食物。JECFA指出，減少PAHs的整體攝入量意味着苯並[a]芘的攝入量亦得以減少，反之亦然。為此，消費者在燒烤前應切去可見的脂肪，以免火焰驟升；切去燒焦的部分；以及避免過量食用燒烤肉類。

預防癌症減少攝入致癌物質

食物中的致癌物質雖然無法盡除，但可把危害減到最低。要預防癌症，市民應保持均衡飲食及健康的生活模式。

下一期我們將探討酒精與癌症的關係。