食物安全焦點(二零零七年七月第十二期) - 焦點個案
李斯特菌及其規控
食物安全中心風險評估組
研究主任馬嘉明女士報告
食物中的李斯特菌
海外國家不時發生涉及單核細胞增生李斯特氏菌*污染的食物事故。今年一月至六月，食物安全中心（中心）透過內地、澳洲、新西蘭、英國及美國食物安全當局的網頁找出約20宗這類事故，並因應情況迅速作出回應，包括與有關當局聯絡，呼籲零售商停售問題食品以及提醒市民切勿進食問題食品。
*在本港，單核細胞增生李斯特氏菌通常簡稱為李斯特菌。
李斯特菌與李斯特菌病
李斯特菌屬包括七個品種，全部屬於革蘭氏陽性無芽孢兼性厭氧菌，在環境中幾乎無處不在。不過，單核細胞增生李斯特氏菌是唯一可令人致病的品種。此菌的最佳繁殖溫度約為攝氏37度。與其他致病菌不同，它們亦可在攝氏0度的環境下慢慢繁殖。
專家普遍認為，李斯特菌病主要從飲食途徑感染李斯特菌所致。不過，此病在本港並非常見的疾病，過去三年有20多宗證實個案。
規控食物中的李斯特菌
中心在進口、批發及零售層面定期監察食物以確保食物安全，並採用不同參數（包括單核細胞增生李斯特氏菌），對即食食品進行微生物監察。今年一月至五月，中心對 70多個即食食品樣本進行李斯特菌測試，全部令人滿意（即在25克食物樣本內沒有發現）。此外，中心監察食物事故，包括涉及李斯特菌污染的海外事故，並在有需要時採取適當行動。
為了協助當局規控食物安全及方便業界制定改善食物安全的措施，中心於二零零二年制定即食食品微生物含量指引（指引），並在徵詢食品微生物安全專家小組的微生物專家意見後，於今年作出修訂。經修訂的指引已於五月發出，當中規定所有即食食品的李斯特菌含量限值為每克食物樣本少於100個菌落形成單位，但（i）冷藏食品（不包括冰凍即食食品）及（ii）嬰兒食品則除外。這兩類食品的含量限值訂為"在25克食物樣本內沒有發現"。
三方合作控制食物中的李斯特菌
確保食物安全需要政府、業界及消費者三方的合作。除了政府致力監察及規控食物安全的工作外，業界在生產安全食物方面亦扮演重要角色。他們應執行優良製造規範，並遵從指引所訂的李斯特菌含量限值，以確保所生產的食物可供安全食用。此外，市民應奉行良好的食物及個人衞生習慣，而容易受李斯特菌感染的群組如孕婦、長者和免疫力較弱的人士等則應避免進食高風險食物。
插圖﹕須符合"在25克食物樣本內沒有發現"李斯特菌的食物例子（由上至下）﹕椰菜絲沙律﹔乳酪﹔牛奶﹔軟芝士﹔切片火腿及嬰兒食品
了解更多現行指引
問1 . 為什麼要制定這些準則？
答1 . 中心參考最新的科學證據及國際做法制定這些準則。採用"完全不容許"的模式規管所有即食食品中的李斯特菌，一直受各國食品技術專家及科學家批評。他們認為，根據最新的科學證據，有關模式過於謹慎。由國際組織進行並於近年發表的一項風險評估研究指出，大部分李斯特菌病個案與進食李斯特菌含量不符合現行標準的食物有關，不管有關標準是完全不容許含有該菌或每克食物樣本少於 100個菌落形成單位。此外，有些研究顯示，某些食物較多涉及李斯特菌病，而某些人又較容易受感染。由於李斯特菌無處不在，難以確保各類即食食品均完全不含此菌。對低風險食物採取有限度容許的政策，可令工作和資源集中在可能對公共衞生有更大效益的範疇上。澳洲、加拿大及英國等已發展國家對李斯特菌採取的規管模式亦是對高風險食物訂定較嚴格的規定，但對其他食物類別則訂出含量限值為每克食物樣本少於100個菌落形成單位，因而可以更有效地分配資源。
問2 . 為何對即食食品訂有兩個不同含量限值？
答2 . 許多種類的食物可能會受李斯特菌污染。不過，此菌對不同群組有不同的健康風險。
冷藏（不包括冰凍）即食食品對人類的風險較高，因為李斯特菌會在冷藏溫度繁殖，如有充足時間，其數量可達感染劑量。另一方面，可存放在室溫的即食食品，因其環境不利細菌（包括李斯特菌）的繁殖，一般可耐於保存。在冰凍環境下，李斯特菌無法繁殖，故此，存放在非冷藏溫度的食物（包括冰凍食物）的風險較低，因而訂定較寬鬆的含量限值，即每克食物樣本少於100個菌落形成單位。
此外，嬰兒較易受李斯特菌感染，因此，中心對即食嬰兒食品採用嚴格的模式，即"在25克食物樣本內沒有發現"。
問3 . 現行指引會影響李斯特菌的個案數字嗎？
答3 . 根據現有的科學證據，把低風險食物的李斯特菌含量限值訂為每克食物樣本少於100個菌落形成單位，預計不會引致李斯特菌病發病率上升。
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