食物安全焦點(二零零七年七月第十二期) - 食物安全平台
海產中的天然有毒物質
食物安全中心風險評估組
研究主任鄧紹平博士報告
引言
世界各地不時發生因天然物質引致的海產中毒個案，當中大部分是由海產體內的雪卡毒素及其他貝類毒素所致。這兩類毒素由某些微藻類所產生，並經過食物鏈積聚在部分珊瑚魚及貝類等海洋生物體內，統稱為藻類毒素。除了藻類毒素外，海產體內的其他天然有毒物質包括河豚中的河豚毒素，以及鯖魚中由細菌性腐壞過程轉化而成的組胺。
藻類毒素及有毒藻類
藻類毒素可由生長在溫帶或熱帶氣候的藻類（例如雙鞭毛藻和硅藻）產生。並非所有藻類或微藻類都有毒。事實上，在超過5,000個海洋藻類品種中，只有70多個已知會產生毒素。在某些環境條件下，有毒或無毒藻類會迅速生長，造成藻類暴發性地大量繁殖（又稱為紅潮）。如紅潮涉及有毒藻類，海產便可能受污染。
可引致海產中毒的藻類毒素 ─ 雪卡毒素及貝類毒素
由有毒微藻類產生的藻類毒素可經由海洋食物鏈積聚在各種海洋生物體內。人們如吃下大量這類毒素，可出現中毒症狀，包括腸胃及神經系統不適。現時並無解毒劑可消解藻類毒素，而有關療法主要屬於支持性質。根據衞生防護中心的統計數字，由一九九七至二零零六年，本港有385宗雪卡毒素中毒報告，受影響人數為1,356人，及另有69宗貝類中毒報告，受影響人數為145人。
某些較常積聚雪卡毒素的珊瑚魚，有較高風險引致中毒。一般而言，魚類體型越大，毒素含量越高。魚卵、魚肝、魚腸、魚頭及魚皮是雪卡毒素積聚的部位。
插圖﹕本港常見珊瑚魚的例子（由上至下）﹕ 東星斑﹔杉斑﹔油𩺬 及 老虎斑
雙貝類屬於可引致貝類毒素中毒的高危食物。此外，一些甲殼類動物（例如蟹）、腹足類動物（例如蛾螺）及魚類亦曾導致貝類毒素中毒，但此情況較少發生。貝類毒素在受污染貝類的內臟含量較高。視乎毒素性質及臨牀症狀，常見貝類毒素中毒主要有四類（見表一）。在本港，痲痺性貝類中毒是最常呈報的貝類毒素中毒類別，其次依序為神經性貝類中毒及下痢性貝類中毒，而扇貝是最常涉及的食品。
表一 由藻類毒素引致的主要海產中毒類別
| 中毒類別 | 通常涉及的海產 | 主要症狀 | 主要分布水域 |
|---|---|---|---|
| 雪卡毒素 中毒 | 珊瑚魚（本港常見品種：東星斑、紅鰽、燕尾星斑、西星斑、油 𩺬 、杉斑、老虎斑及蘇眉） | 口部及四肢痲痺 、 嘔吐 、 腹瀉 、 關節及肌肉疼痛 | 太平洋及加勒比海 |
| 痲痺性貝類中毒 | 雙貝類（扇貝、帶子、青口、蠔、蜆、蛤）；扁蟹 | 由輕微刺痛／痲痺至呼吸停頓 | 熱帶及溫帶氣候帶 |
| 神經性貝類中毒 | 雙貝類（蠔、蜆、青口、蛤）；蛾螺 | 感覺異常 、 冷熱感覺顛倒 、 動作不協調 | 墨西哥灣、佛羅里達州東岸、西大西洋、西班牙、葡萄牙、希臘、日本、新西蘭 |
| 下痢性貝類中毒 | 雙貝類（青口、扇貝、帶子、蠔、蜆） | 腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛 | 日本、歐洲、挪威海岸 |
| 失憶性貝類中毒 | 青口、蜆、蟹、鯷魚 | 腹部痙攣、嘔吐、喪失方向 感、部分病者會出現失憶 | 美國、加拿大、新西蘭、 日本 |
插圖﹕雙貝類海產的例子（由上至下）﹕蠔﹔扇貝﹔蛤（螄蚶）﹔青口及蜆
河豚毒素中毒
河豚毒素是一種毒性強烈的海洋生物毒素， 存在於魨形科魚類體內，並集中在卵巢（卵子）、魚肝、魚腸及魚皮。經常涉及河豚毒素中毒的魚類有河豚及刺規，但牠們並非所有品種均含有毒素。雖然原因不明，但專家相信河豚毒素很可能是由經常與海洋生物有關的海洋細菌所產生。由一九九七至二零零六年，本港有8宗河豚毒素中毒報告，受影響人數為15人。面部及手腳感覺異常、眩暈和痲痺是河豚毒素中毒的典型症狀，嚴重個案可引致死亡。
插圖﹕河豚
鯖魚中毒／組胺中毒
人們吃下含組胺這種有毒物質的鯖科魚類（例如吞拿魚、馬鮫、沙甸魚及鯷魚）後，會出現鯖魚中毒。死去的鯖科魚類肌肉中的游離組胺酸在腐爛及貯存不善的過程中，因某些細菌存在而轉化成組胺。鯖魚中毒的臨牀症狀與藻類毒素引致的中毒症狀不同，主要是面部通紅、出疹及心悸。由二零零一至零六年，本港有25宗組胺中毒報告，受影響人數為46人。
插圖﹕吞拿魚
烹煮會否降低風險？
雪卡毒素、貝類毒素、河豚毒素及組胺都非常耐熱，不能透過烹煮及加工過程消除。這些天然有毒物質不帶異常的味道或氣味，因此無法從外觀上識別出受污染的海產。
給消費者的建議
- 珊瑚魚：每次只吃小量，避免吃卵子、肝、腸、頭及皮。吃這類魚時，避免喝酒精類飲品或吃果仁製品，因為已知道這些物質會加劇中毒症狀。
- 貝類：在烹煮前先除去內臟及生殖器，每次只吃小量貝類，並避免吃下烹調汁液，因為部分貝類毒素可溶於水中。
- 河豚：避免自行劏洗及烹煮河豚。
- 鯖科魚類：把可能含有組胺的魚類（例如吞拿魚、馬鮫、沙甸魚及鯷魚）妥善冷藏在攝氏4度或以下。