食物安全焦點（二零一八年五月第一百四十二期） - 焦點個案

精煉油脂中的有害物質縮水甘油酯

食物安全中心
風險評估組
科學主任游天頌先生報告

背景

二零一八年四月十六日，某本地機構撰文發布有關香港出售的牛油、人造牛油、人造牛油塗抹醬及起酥油的縮水甘油酯的研究結果，顯示大部分人造牛油、人造牛油塗抹醬、牛油和植物油脂肪混合物、起酥油的樣本均含有縮水甘油酯，而所有牛油樣本卻未檢出縮水甘油酯。本文旨在討論縮水甘油酯如何在一些油脂形成，縮水甘油酯對健康造成的影響，以及國際間正如何處理有關問題。

牛油與人造牛油及人造牛油塗抹醬的比較 牛油不經精煉，是透過把脂肪從牛奶分隔出來而製成的油脂產品。另一方面，人造牛油及其他人造牛油塗抹醬為可供塗抹的脂肪產品，在室溫下保持固體狀。人造牛油及人造牛油塗抹醬可使用多種精煉脂肪及油作配料，可能含有縮水甘油酯。

什麼是縮水甘油酯?

縮水甘油酯是精煉油脂的加工過程污染物。含有精煉油脂的食物亦會有縮水甘油酯。油脂在精煉過程中進行脫臭步驟時（見圖1），若溫度超過攝氏200度，天然存在於毛油內的部分化學品前體可與油中的其他化合物產生作用。尤其值得關注的問題是，若干類別的植物油脂（例如棕櫚油）較其他油類含有較高水平的前體，在精煉過程中，只要情況適當，更大量的縮水甘油酯便能形成。

圖1:食用油脂的精煉過程。

人們進食後，食物中的縮水甘油酯會在消化過程中分解，導致縮水甘油差不多完全釋放。縮水甘油是毒性基因致癌物，故應設法將食物中的縮水甘油酯維持在可合理做到的盡可能低水平。現有多種可行方法，能在不同的製油階段減少縮水甘油酯含量。事實上，油脂對人類吸收脂溶性維他命是不可或缺，故應屬健康飲食的一部分。在健康飲食中，油脂應佔攝入能量的20至30%，其中少於10%能量應從飽和脂肪攝入。事實上，根據健康飲食金字塔，我們應盡量少吃脂肪及油。

國際間在制訂標準及預防措施方面的進展

食品法典委員會現時仍未就食物中的縮水甘油酯制訂任何最高含量。歐洲聯盟最近於二零一八年二月把指定食物（包括植物油脂）中的縮水甘油酯的最高含量訂定為最高達每公斤1000微克（以縮水甘油計）。 

另一方面，食品法典委員會正草擬實務守則，以減少食物中的縮水甘油酯及3-單氯丙二醇酯的含量，預計於二零二零年完成。雖然有關實務守則仍在編製中，但守則正集中探討透過選擇縮水甘油酯前體含量較少的油料作物品種、選擇氯化物含量較少的肥料、在適合的成熟度收割以免脂質過度分解，以及使用正確的加工參數（例如在食用油的精煉過程中以較低溫度進行脫臭）等方法，減少油脂在縮水甘油酯形成時含有的前體。食品法典委員會報告中指出，較佳的做法應是在加工初期去除縮水甘油酯前體，而非只集中在煉油過程中處理。食物安全中心會繼續密切監察實務守則的編製進度，並會向業界更新情況。

注意事項:

1. 縮水甘油酯是若干植物油在精煉過程中產生的加工過程污染物。
2. 縮水甘油酯的含量可透過不同方法（由使用不同的耕種方式至加工參數不等）而有所減少。
3. 縮水甘油酯的攝入量應維持在盡可能低的水平。

給業界的建議

• 在加工過程及採購食用植物油期間確保採取足夠預防措施，以減少食用油脂中的縮水甘油酯含量。

給市民的建議

• 儘管油脂對人類吸收脂溶性維他命是不可或缺的，但根據健康飲食金字塔，我們應盡量少吃脂肪及油。

• 人們應保持均衡飲食，進食不同種類的食物，減低因偏食種類不多的食品而攝入污染物所面對的風險。此外，在家以新鮮配料烹調食物能減少食用含相關油脂的加工食品的機會。