食物安全焦點（二零零九年三月第三十二期）- 食物安全平台

營養素與健康：脂肪

食物安全中心
風險傳達組
科學主任馮慧中女士報告

介紹過蛋白質和碳水化合物後，我們在今期會探討最後一種常量營養素：脂肪。它屬於名為"脂類"的營養素。

我們在日常生活中會把甘油三酸脂通稱為"脂肪"。事實上，食物中的脂肪有98%是甘油三酸脂。甘油三酸脂包含一個甘油脂分子作骨幹，並連接着三個脂肪酸。脂肪酸以不同的化學結構存在。由於脂肪在結構上各異，故不同脂肪會有不同特性，因而對健康造成的影響亦有別。

飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸

脂肪酸可按其雙鍵數目，劃分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸三大類。飽和脂肪酸（SFA）沒有雙鍵，單元不飽和脂肪酸（MUFA）有一個雙鍵，而多元不飽和脂肪酸（PUFA）則有兩個或以上雙鍵。專家相信，脂肪酸中的雙鍵數目與罹患心血管系統疾病的風險成反比關係，即沒有雙鍵的飽和脂肪酸會增加罹患心臟病的風險。

一般而言，大部分動物脂肪會有較多飽和脂肪酸，在室溫下通常處於固體狀態。另一方面，橄欖油和芥花籽油含豐富的單元不飽和脂肪酸，而粟米油、大豆油、花生油及魚油則有豐富的多元不飽和脂肪酸。含有較多單元及／或多元不飽和脂肪酸的脂肪(經氫化過程的脂肪除外)在室溫下通常處於液體狀態。

α - 亞麻酸及亞油酸均為必需脂肪酸，兩者同屬多元不飽和脂肪酸。人體可透過新陳代謝自行合成長鏈脂肪酸，例如α - 亞麻酸可代謝成二十二碳六烯酸（DHA）和亞油酸可代謝成花生四烯酸（ARA）。

順式及反式脂肪酸

"順式"及"反式"兩詞是指雙鍵所處的碳原子旁邊兩個氫原子的位置。順式脂肪酸的兩個氫原子同處一邊，反式脂肪酸的兩個氫原子則分處兩邊。順式結構的脂肪酸常見於天然食物中，而大部分反式脂肪酸則是在菜油的氫化過程中形成。反式脂肪酸並非必需的，現時未見其對健康有益處。事實上，反式脂肪酸與飽和脂肪酸類似，可能會增加罹患心臟病的風險。如欲了解更多，請參閱 《食物安全焦點》有關反式脂肪 的昔日文章。

脂肪的功能與攝入量

脂肪提供大量能量（1克脂肪=9千卡能量）。此外，脂肪在人體內有多種重要的功能，當中包括輸送脂溶性維他命（即維他命A、D、E及K）和構成細胞膜。

根據中國適宜攝入量，脂肪應佔20%至30%的能量攝入量，即2000千卡的膳食應從各類食物中共攝取約44至67克脂肪。以健康飲食金字塔來說，我們應該"吃最少"脂肪及油（一茶匙油約重5克），方法是避免吃肥肉和煎炸食物，以及選擇脂肪含量較低的同類食物（例如一盒250毫升的全脂奶最少含有8.75克脂肪，而一盒相同分量的低脂奶則含約5克脂肪。）

介紹過脂肪後，我們將會在下一期探討另一種脂類：膽固醇。