食物安全焦點（二零一八年五月第一百四十二期） - 食物安全平台

水產動物中的金屬污染物

食物安全中心
風險評估組
科學主任孫蓉莉博士報告

本文為一系列有關訂定食物中金屬污染物標準的最後一篇文章，將集中探討水產動物。汞、砷及鎘為天然存在於地殼的金屬，可透過不同自然過程或人類活動釋放於水生環境當中，然後被水產動物吸收（見圖2）。

圖2：水生環境中金屬污染物的來源。一些金屬污染物往往會在生物體內積聚，並透過食物鏈累積，例如捕獵魚類比非捕獵魚類更可能累積較高含量的甲基汞（一種有機汞）。

訂定魚類中汞的含量標準
汞以多種型態存在於環境當中，分別是元素汞（金屬汞）、無機汞及有機汞。於淡水或海水中的無機汞可被微生物轉化為有機汞，然後被水產動物吸收。甲基汞是最受關注的一種有機汞，因甲基汞比元素汞和無機汞對人類健康造成的損害更大。對胎兒、嬰兒及兒童來說，甲基汞對健康的主要影響是導致神經發育受損。孕婦從膳食中攝入甲基汞，腹中胎兒便會攝入甲基汞，對胎兒發育中的腦部及神經系統可造成不良影響。魚類是甲基汞的主要膳食來源。一般而言，大部分魚類的甲基汞含量佔總汞含量90%以上。

現時食品法典委員會就魚類(捕獵魚類除外)和捕獵魚類的甲基汞指引限值分別訂定為每公斤0.5毫克及每公斤1毫克。食品法典委員會的指引限值是指該委員會建議可在國際貿易市場上流通的食品中某種物質的含量上限。

除了參考食品法典委員會的指引限值外，政府最近檢討本地的食物中金屬污染物含量標準時亦已考慮到本港情況。香港首個總膳食研究報告顯示，約有11%的育齡（20至49歲）女性的甲基汞膳食攝入量超出相關健康參考值。考慮到甲基汞在懷孕時對胎兒的健康可能帶來的潛在風險，政府建議把魚類（包括捕獵魚類）的甲基汞最高含量訂為每公斤0.5毫克。有關建議就捕獵魚類而言，較食品法典委員會每公斤1毫克的甲基汞指引限值嚴格，以致在充分保障市民健康及盡量減低對本港魚類供應影響之間取得平衡。

訂定水產動物中砷及鎘的含量標準

釋放於水生環境中的砷及鎘可被水產動物吸收，並透過食物鏈累積。政府最近檢討本地的食物中金屬污染物含量標準時，已參考食品法典委員會的“可合理做到的盡可能低水平”的原則以建議水產動物中金屬污染物（包括砷及鎘）的最高含量。

總而言之，根據食物安全中心以往的恆常食物監察計劃和額外進行的基線研究的結果顯示，少於5%的有關食物組別中金屬污染物含量檢測結果超出建議最高含量，這符合食品法典委員會在釐定食物安全標準時的做法。不過，若干品種的水產動物可能含有較高水平的金屬污染物。

圖3：(A)日月貝屬的扇貝、(B)琵琶蝦、(C)棕褐螃蟹、(D)斑馬瀨尿蝦；以及(E)劍魚柳。

例如，日月貝屬(Amusium )的扇貝的無機砷含量可能較高。另一方面，琵琶蝦(即Thenus 屬)、棕褐螃蟹、斑馬瀨尿蝦及劍魚的鎘含量可能較高（見圖3）。

三方合作保障食物安全

食物安全是社會各階層的共同責任，有賴政府、食物業界與消費者三方積極合作。除了政府透過食物監察計劃定期監察食物中的金屬污染物含量和檢討相關的本地標準外，食物業界在食物安全方面亦擔當重要的角色，以確保其遵守相關的法例及規定，以及採購可供安全食用的食品。消費者可向可靠的店鋪購買食物，並避免進食高風險食物，以保障自己。他們亦應保持均衡及多元化的飲食，避免因偏食幾類食品而攝入過量的金屬污染物。