食物安全焦點（二零一九年十二月第一百六十一期） - 食物安全平台

食用油脂中的苯並[a]芘

食物安全中心風險評估組
科學主任孫蓉莉博士報告

我們在烹調時經常會使用油脂，例如炒、炸和烘焙，亦可配以沙律及麪包食用。油脂中可能存在一些食物安全危害，其中包括苯並[a]芘等污染物。讓我們在本文中探討甚麼是苯並[a]芘，以及如何降低食用油脂中苯並[a]芘的含量和減少從膳食中攝入這種污染物。

食用油脂的精煉過程

什麼是苯並[a]芘？對人類健康有何影響？

苯並[a]芘是一種多環芳香族碳氫化合物(polycyclic aromatic hydrocarbons，簡稱PAHs)，在環境中無處不在的污染物，存在於空氣、土壤、水及食物中。在工業過程及食品加工過程中，有機物被不完全燃燒或熱解(即在無氧情況下以熱力進行化學分解)時可能會產生PAHs。

值得注意的是，PAHs通常在攝氏350至400度以上的高溫下，才會大量產生；此溫度以下，在食物中產生的PAHs甚少。某些食物配製方法，包括乾燥(例如透過直接接觸燃燒產生的氣體烘乾食物)、烘焗、煙燻和燒烤，都是食物受苯並[a]芘污染的主要途徑。

苯並[a]芘對人類基因有害，世界衞生組織的國際癌症研究機構將之列為第一組(即「令人類患癌」)的物質。基於苯並[a]芘的基因毒性及致癌性，苯並[a]芘的安全參考值無法被釐定。為了減低相關的健康風險，市民應盡量減少攝入苯並[a]芘。

攝入苯並[a]芘的膳食來源是什麼？

聯合國糧食及農業組織/世界衞生組織食物添加劑聯合專家委員會指出，植物油脂含有較高濃度的PAHs，因此是膳食中攝入PAHs的主要來源之一。雖然煙燻及燒烤食物一般也含有較高濃度的PAHs，但這些食物只佔膳食中的小部分，因此它們並非對PAHs的攝入量有顯著影響的食物。

為何食用油脂會受苯並[a]芘污染？

存在於環境中的苯並[a]芘可能會污染食物，包括用於生產植物油的穀物及植物。此外，在煉油前熏製和乾燥原材料的過程中，油籽可能會接觸到燃燒時的產物，也可能使植物油受到苯並[a]芘污染。

有何方法減少食用油脂中的苯並[a]芘？

食品法典委員會制定了《降低熏製和直接乾燥工藝過程中多環芳香族碳氫化合物污染食品的操作規範》，就預防並減少食物在商業熏製和直接乾燥的過程中受PAHs污染提供指引。當中特別提及，由於油籽或穀物在乾燥過程中與燃燒所產生的物質直接接觸時可造成PAHs污染，故應避免相關操作；此外，也應盡可能減少食物與燃燒氣體的接觸。

 如使用烘爐進行乾燥過程，烘爐的溫度應足以讓燃料完全燃燒，因為不完全燃燒會導致PAHs在用以乾燥的氣體中產生。此外，乾燥的時間應盡量縮短，以盡可能減少加工食品接觸可能被PAHs污染的氣體的機會。

 最後，同樣重要的是，油的苯並[a]芘含量可在精煉過程，包括脫色(例如添加活性碳)及脫臭步驟中降低，而苯並[a]芘最終的含量則取決於精煉的條件(見圖)。

如何減少從膳食中攝入苯並[a]芘？

我們應保持均衡而多元化飲食，其中包括各種水果和蔬菜；切勿過量進食燒烤肉類，尤其是炭爐烤製的肉類及煙燻肉類/魚類；以及切除食物燒焦的部分。儘管油脂對人類吸收脂溶性維他命是不可或缺的，但根據健康飲食金字塔，我們應盡量少吃脂肪及油。在可行的情況下，常選擇較有益健康的油脂，即含豐富單元不飽和脂肪酸(例如芥花籽油及橄欖油)及多元不飽和脂肪酸(例如粟米油及大豆油)的油。