食物安全焦點（二零二零年三月第一百六十四期） - 食物事故點滴

空氣炸鍋與丙烯酰胺

空氣炸鍋是漸受歡迎的廚房電器，透過使熱空氣圍繞食物循環流動來炸熟食物。與傳統油炸相比，氣炸用油較少，但同樣能烹調出味道與口感相近的菜式。

最近，韓國某消費者組織發表的報告指出，以攝氏200度氣炸的薯條含有大量可能致癌物丙烯酰胺，引起了關注。當食物在超過攝氏120度的高溫下加熱時，食物內天然存在的游離氨基酸天門冬酰胺與還原糖(例如葡萄糖及果糖)便會發生反應，形成丙烯酰胺。一般而言，無論採用哪種方法烹煮，溫度越高、時間越長，所產生的丙烯酰胺便越多。很多烘焙及煎炸食物，例如薯條、薯片及餅乾，丙烯酰胺的含量都偏高。

要減少食物中的丙烯酰胺，不宜以過高的溫度烹煮過長時間。消費者在煎炸(包括氣炸)、烘焙、烤烘或燒烤食物時，應把食物煮至呈金黃色或淺黃色即可。