食物安全焦點（二零二零年十二月第一百七十三期） - 焦點個案
由未經巴士德消毒的奶類製成的芝士含有產志賀毒素大腸桿菌
食物安全中心風險傳達組
科學主任葉景新先生報告
二零二零年十一月，食物安全中心(食安中心)接獲歐洲食物安全當局的通知，一批來自意大利由未經巴士德消毒的奶類製成的芳提娜芝士懷疑受產志賀毒素大腸桿菌污染，正進行回收。食安中心隨即發出食物警報，指示進口商展開回收。本文將探討產志賀毒素大腸桿菌如何威脅健康和進入芝士中，並會提供食用芝士及芝士製品的食物安全建議。
圖1：一般的芝士製作步驟
產志賀毒素大腸桿菌對健康的影響
大腸桿菌是存在於健康人士腸道內的一大組細菌。大多數大腸桿菌菌株是無害的，但產志賀毒素大腸桿菌卻是致病菌株，可引致嚴重的食源性疾病。產志賀毒素大腸桿菌只需小量即可造成感染，並可在攝氏7度至50度的環境溫度下存活。有些產志賀毒素大腸桿菌亦可在酸鹼度低至4.4的酸性食物中生長。產志賀毒素大腸桿菌所釋放的志賀毒素會觸發結腸細胞死亡和破壞血管，導致出血性腹瀉。此外，志賀毒素可進入血液，引致溶血尿毒症及腎衰竭等嚴重疾病。溶血尿毒症是幼兒出現急性腎衰竭的最常見成因。
世界衞生組織表示，產志賀毒素大腸桿菌感染是重大的全球公共衞生問題，而芝士等乳製品是產志賀毒素大腸桿菌感染的食物來源之一。
產志賀毒素大腸桿菌如何進入由未經巴士德消毒的奶類製成的芝士中
芝士通常由奶類製成。牛、羊等反芻動物是產志賀毒素大腸桿菌的自然宿主。剛收集的奶類會先經過巴士德消毒等方式進行熱處理以殺滅病原體，才用來製作芝士。不過，某些種類的芝士是由未經巴士德消毒/生的奶類製成，以賦予芝士令部分消費者偏愛的獨特味道與香味。由未經巴士德消毒的奶類製成的芝士屬高風險的生冷食物，因為病原體可能會存在於所用的生奶中。
此外，由未經巴士德消毒的奶類製成的新鮮及軟芝士所帶來的風險較硬芝士為高。硬芝士一般經過多月時間熟成，過程中大量減少芝士所含的水分，使之質感乾燥，細菌生長因而受到抑制。反之，軟芝士的熟成時間較短，甚至沒有經過任何熟成程序，有利病原體生長。
芝士的食用安全貼士
由於生產時沒有進行消毒程序，食用芝士，尤其是由未經巴士德消毒的奶類製成的軟芝士，存有微生物風險。因此，孕婦、嬰幼兒、長者及免疫力弱人士等高危人士應避免食用由未經巴士德消毒的奶類製成的芝士。
注意事項
- 產志賀毒素大腸桿菌感染是重要的全球公共衞生問題，可引致嚴重疾病。
- 牛、羊等反芻動物是產志賀毒素大腸桿菌的自然宿主，故來自這些動物的奶類如未經巴士德消毒，可能含有產志賀毒素大腸桿菌。
- 由未經巴士德消毒的奶類製成的芝士屬高風險食物，而軟芝士的風險較硬芝士為高，因為軟芝士未有減少所含水分來降低病原體含量。
給市民的建議
- 食用生乳製成的芝士存有風險，須加以注意。
- 購買前查看芝士的標籤及種類(例如風險較高的軟芝士、生乳芝士、霉菌催熟的芝士)。
- 高危人士應避免食用由未經巴士德消毒的奶類製成的芝士。
給業界的建議
- 了解生乳製成的芝士屬高風險食物。向可靠的供應商採購芝士及芝士製品，並妥為備存記錄，以便迅速追查來源。
- 向顧客提供芝士的資料，例如是否採用經巴士德消毒的奶類或生乳生產，以便消費者作出知情選擇。
- 在餐牌上列出菜式中的高風險食物配料，例如由未經巴士德消毒的奶類製成的芝士，並在適當情況下向消費者作出食用忠告。