食物安全焦點（二零二零年十二月第一百七十三期） - 食物安全平台

氣炸只是比油炸壞處較少嗎？

食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告

空氣炸鍋自十年前面世以來，近年已成為本港越來越受歡迎的廚房電器，從隨手便可以找到空氣炸鍋食譜，可見一斑。空氣炸鍋體積小巧，用途廣泛，可烹製多種菜式，因此吸引許多本地家庭使用。空氣炸鍋亦標榜用油量比油炸少得多，烹煮速度較對流式焗爐為快，非常適合小家庭的生活方式及環境。在本文中，我們會討論氣炸的原理、在食物安全方面的優點與缺點，以及使用空氣炸鍋烹製食物時的注意事項。

圖2：空氣炸鍋的基本原理–發熱元件旁設有風扇，帶動熱空氣迅速循環。食物接近熱源，滴下的油收集在網籃下方。

空氣炸鍋如何運作？

空氣炸鍋雖然名為炸鍋，但其實並非炸鍋，而是小型的枱面對流式焗爐。與對流式焗爐一樣，空氣炸鍋以發熱元件加熱食物，並由內置風扇帶動空氣循環。在空氣炸鍋中，食物更接近熱源，吹着食物的是溫度可高達攝氏200度左右的高速熱風。食物會置於網籃內烹煮，以便熱空氣圍繞食物循環流動。循環的氣流可把食物表面烘得香脆，但中心不會變乾。這種烹煮過程只需少量或不用油，便可模擬油炸的效果。由於食物是在狹小的密閉空間內以流動空氣來炸熟，因此把食物切成小塊，不要重疊，空氣炸鍋便會發揮最佳作用。

氣炸是更健康的烹煮方式嗎？

要回答這個問題，我們需要從整體上考慮食物安全及營養的不同範疇。

脂肪量減少

由於傳熱媒介是熱空氣而非熱油，因此烹製氣炸食物時通常只需加入少量油，便可使炸好的食物口感更佳。此外，任何從肉中流出含有脂肪的肉汁都會分開收集在網籃之下。

雖然可以大幅減少食物的總脂肪含量，但氣炸屬高溫乾熱烹煮，與烘焙一樣，容易在高溫烹煮過程中形成化學污染物，例如丙烯酰胺及多環芳香族碳氫化合物。市民應小心選擇食物，保持均衡飲食，多吃蔬果，並控制膳食中脂肪及鹽的總量。

烹煮過程中形成丙烯酰胺

在高溫烹煮過程中產生污染物之一的丙烯酰胺可能令人患癌。當含豐富碳水化合物的食物在空氣炸鍋中以攝氏120度或以上烹煮時，存在於食物中的游離氨基酸天門冬酰胺與還原糖(例如葡萄糖及果糖)發生反應，便可形成丙烯酰胺。由於是可能令人致癌物，並且有基因毒性，丙烯酰胺沒有安全食用量，故最好減少至可合理做到的盡可能低水平。

氣炸所產生的丙烯酰胺是否較油炸為少，暫時尚未有定論：雖然有不少研究發現，氣炸馬鈴薯的丙烯酰胺含量低於近似的油炸馬鈴薯，但也有少數研究顯示，兩種烹煮方法所形成的丙烯酰胺分量並無顯著差異。其他因素，包括所使用的馬鈴薯或澱粉的成分、食物的表面面積，以及烹煮時間與溫度，亦會增加丙烯酰胺形成的複雜性。一般而言，氣炸時較安全的準則是「甘飴金黃色」－ 在烹製馬鈴薯、芋頭及麵包等澱粉類食物時，把食物煮至呈金黃色或淺黃色即可，切勿烹煮過度。

徹底煮熟食物，並切勿使空氣炸鍋超出負荷

食物應確保徹底煮熟，尤其是較大件的食物；分批烹煮，以免空氣炸鍋超出負荷。注意食物是否有較易烤焦的部分，避免形成有害化學污染物。偶爾翻動一下食物，使食物均勻受熱，防止烤焦。總而言之，食物應煮至全熟，但不要過焦。