氮氣－豈只是包裝氣體

食物安全焦點橫額

食物安全焦點（二零二一年四月第一百七十七期） - 食物安全平台

食物安全中心風險評估組
科學主任黃詩雯女士報告

你有沒有想過，為什麼薯片或蝦條的包裝袋總是脹鼓鼓的？另外，為什麼包裝打開後，袋內的薯片會變軟，有時甚至還沒過最佳食用日期，很快便有油膉味？包裝氣體可以說是一種食物添加劑，在食品加工中有獨特的作用，能有效減慢食物變質和延長食品的壽命。本文會探討包裝氣體在食品中的應用、背後的科學原理及其安全性。

圖2：注入氣體的袋裝食品

空氣含有大約78%的氮氣、21%的氧氣及分量不一的水分。當薯片等食物暴露於空氣中會吸收水分，很快變得不新鮮和受潮。大氣中的氧氣還會與食物中的不飽和脂肪酸發生反應，因而產生油膉味。因此，如何保持理想的品質和延長食品的保質期，一直是食品製造商面對的難題。

有效的解決方法之一，就是使用包裝氣體。包裝氣體是為了防止食物氧化或變質，在食物入袋之前、期間或之後注入包裝內的氣體，例子包括氮氣、二氧化碳及一氧化二氮。氮氣用作包裝氣體由來已久，廣泛應用於各種食品中，包括零食、早餐麥片、糖果、烘焙食品、乾果、蔬菜乾及加工肉類製品。

氮氣的應用已擴展至啤酒釀造業及咖啡業，業界在啤酒或冷泡咖啡中注入氮氣，製成「氮氣啤酒」或「氮氣咖啡」，使製成品的口感更豐富、更滑膩。

與你每分每秒都在呼吸的空氣不同，用於食品包裝中的氮氣只含非常低量的氧氣及水分。氮氣是惰性(即不會與食物的任何成分發生反應)、無臭無味的氣體。當氮氣注入包裝後，氧氣及任何存在的水分會被排走。透過改變包裝內的空氣成分，使用了氮氣的食品包裝可以保持品質，減慢食物變質和延長產品的保質期。

氮氣還會使包裝膨脹，可以保護包裝內的易碎食物不會在處理過程中被壓碎。不過，使用的氮氣分量足以提供保護即可，不應過多，以便在運送及貯存期間壓力出現變化時有額外膨脹的空間。

為了防止氮氣外泄，食品包裝必須透氣度低，並加以密封。當包裝打開後，裡面的食物便會暴露於含有氧氣及水分的大氣空氣中，不在直接受控環境的保護下，食物於是容易受潮、變質和氧化。因此，當食品包裝打開後，最好盡快食用。

圖3：大氣空氣(左)與食品級氮氣(右)的成分比較

與其他食物添加劑一樣，氮氣已通過嚴格的安全評估，才獲評定為可安全使用於食物中。聯合國糧食及農業組織/世界衞生組織食品添加劑聯合專家委員會已評估食品級氮氣的安全性，認為在食物中使用時，只要奉行優良製造規範，在正常食用情況下是安全的。

食品級氮氣含有高濃度的氮氣(即不少於99%)。與之相反，非食品級氮氣則未必能達到預期的作用，還可能含有雜質，因此不適合用於食物中。根據《公眾衞生及市政條例》(第132章)的規定，所有在本港出售的食物必須適宜供人食用。只有高純度的食品級氮氣才可應用於食物中，以確保食物安全和保持食品的品質。