食物安全焦點（二零二一年四月第一百七十七期） - 焦點個案
進食醃泡的生蟹及生螄蚶引致食物中毒
食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告
二零二一年三月初，食物安全中心(食安中心)調查兩宗由衞生防護中心轉介的流行病學相關食物中毒個案。兩宗個案共有五人受影響，患者在旺角一間食肆晚膳後出現腹痛、腹瀉及嘔吐等胃腸道症狀，其中四人已就醫，但無需入院。
衞生防護中心的流行病學評估顯示，上述個案懷疑是由醃泡的生蟹及生螄蚶中的諾如病毒及副溶血性弧菌所引致。食肆所提供的蟹及螄蚶購自街市，但並非擬供生吃。在醃泡前，螄蚶只是略為焯煮了不足一分鐘，而蟹在劏洗後也沒有進行任何加熱處理，然後便以豉油、蒜頭及辣椒醃泡，冷藏一晚才奉客。在實地調查後，食安中心已指示食肆即時停售未經烹煮的海產菜式。其後，再無接獲該食肆發生涉及生海產的食物中毒報告。
圖1：生醃膏蟹(左)及生醃螄蚶(右)
生吃水產的危害
生的海產是高風險的食物。生吃海產會有各種危害，包括微生物危害及寄生蟲。醃泡是把食物浸泡在調味液中以增添風味，但不能從食物中吸去足夠的水分來防止細菌滋生，也不能殺死任何寄生蟲。基本上，醃泡無法取代徹底烹煮。
細菌及病毒
生的水產可能含有有害微生物，包括細菌(例如副溶血性弧菌)及病毒(例如諾如病毒)。這些微生物可能是天然存在的，也可能源自環境污染。副溶血性弧菌普遍存在於河口及近岸水域。因此，一些海產(例如蟹及雙貝類)難免會受到副溶血性弧菌的污染。諾如病毒則是常見的食源性病毒，通常存在於受污染的海水中，在這些水域所採集的介貝類可能會感染到這種病毒。
寄生蟲
野生捕撈的水產較可能帶有寄生蟲；養殖的水產若非在無寄生蟲的環境中飼養，亦較可能帶有寄生蟲。這些水產可能會感染不同的寄生蟲，當中令人關注的是吸蟲(肝吸蟲及肺吸蟲)、蛔蟲(例如廣州管圓線蟲)及縧蟲(例如裂頭縧蟲屬)。有些寄生蟲未必會引起任何症狀或只引致輕微症狀，有些寄生蟲則可能會在稍後才導致嚴重的後果，例如有些可造成膽管或腸道阻塞，有些可引致類似結核病或支氣管炎的症狀，而另一些則可影響神經系統。
預防措施
避免進食生或未煮熟的醃泡海產
生的魚類及蟹可能含有有害細菌及寄生蟲，而介貝類則較常受到有害細菌及病毒的污染。有人為了保持螄蚶等介貝類的鮮嫩質感，只會將之略煮，但此舉無法殺死當中的食源性病原體，包括抗菌素耐藥性病原體。
進食生或未煮熟的食物所存有的風險遠高於熟食。高危人士，例如孕婦、嬰幼兒、長者及免疫力弱人士，若進食生或未煮熟的食物，受感染或出現併發症的風險較高，故應避免這些食物，而應食用煮熟的食物。
注意事項
- 生醃海產屬於高風險的食物。
- 把海產徹底煮熟，是預防有害微生物及寄生蟲引致食源性疾病的唯一方法。
- 調味料、酒、香草及香料無法有效殺死細菌及寄生蟲。
給業界的建議
- 必須向食物環境衞生署(食環署)申領相關的牌照/許可證，方可配製和/或售賣壽司及刺身。
- 生的海產菜式只應以擬供生吃的海產材料來製作。
- 向消費者作出食用忠告，告知消費者哪些菜式含有生或未煮熟的材料。
給市民的建議
- 在製作生或略熟的海產菜式時，只應使用擬供生吃的材料。
- 在光顧食肆前，應查看食肆是否領有食環署發出准予售賣刺身及壽司的牌照或許可證。
- 高危人士應避免進食生或未煮熟的食物。