食物安全焦點（二零二一年六月第一百七十九期） - 焦點個案

二零二零年有關食肆及食物業的食物中毒個案回顧

食物安全中心風險管理組
蔡育嬌醫生報告

本文旨在回顧食物環境衞生署食物安全中心(食安中心)在二零二零年所接報與本地食肆及食物業有關的食物中毒個案。

與本地食肆及食物業有關的食物中毒個案

食安中心在二零二零年接獲229宗轉介的食物中毒個案，合共632人受影響。自2019冠狀病毒病在全球大流行以來，市民對外賣食物的需求越來越大。外賣食物所引起的食物中毒個案數目及受影響人數，也隨之由二零一九年影響236人的36宗(佔食物中毒個案總數19.5%)，增加至二零二零年影響331人的128宗(55.9%)。食物中毒個案數目自二零一二年起整體呈下跌趨勢(見圖1)，但在二零一九年及二零二零年略為回升。去年數目上升的主要原因是發生一宗大規模的集體食物中毒事故，涉及99宗與三文治有關的流行病學關連個案。雖然二零二零年錄得的食物中毒個案數目較二零一九年多，但受影響人數則創新低。

圖1：二零一零年至二零二零年有關食肆及食物業的食物中毒個案數目及受影響人數

病原體及成因

在二零二零年的所有食物中毒個案中，由細菌引起的仍然佔大多數(90%)，排在首位的是沙門氏菌(佔細菌所引起的個案總數76.3%)，其後是副溶血性弧菌(16.9%)及蠟樣芽孢桿菌(2.9%)。至於病毒所引起的食物中毒個案佔總數7%，全部都涉及諾如病毒。其餘的食物中毒個案則由天然毒素(例如菇類毒素、雪卡毒素等，2.6%)及化學物(草酸鈣，0.4%)引起。二零二零年食物中毒個案最常見的三大成因分別是生的食物導致污染、食物處理人員造成污染，以及貯存溫度不當。

涉及三文治的沙門氏菌食物中毒個案

二零二零年五月，食安中心接獲99宗流行病學關連食物中毒個案，合共236人受影響，涉及進食同一品牌的預先包裝三文治。當中有42人的糞便樣本含有沙門氏菌。有一人需要接受深切治療，其血液樣本驗出腸炎沙門氏菌。在一名患者所購買仍未食用的三文治中，亦檢驗出D組沙門氏菌。

涉事三文治由一所本地食物製造工場生產。實地調查發現，個案的成因有多項，包括即食配料被未經煮熟的配料及食物處理人員所污染、三文治在運送往零售點的過程中貯存溫度不當，以及製成品貯存溫度不當，即置於危險溫度範圍內，使病原體得以生長。此外，生產商沒有在三文治包裝上標示生產日期及食用期限供員工及顧客參考。食安中心在其中一個零售點所抽取的一個三文治樣本中，檢驗出對D組沙門氏菌呈陽性反應。

在食安中心指示下，涉事食物製造工場及各零售點即時停售所有三文治，並進行徹底清潔及消毒。食安中心向有關食物處理人員提供了衞生建議。食安中心亦發出新聞稿，呼籲巿民不要食用涉事三文治。其後，涉事食物製造工場的經營商已停止營運有關食品業務。

三文治在製作過程中通常都是以人手處理，而食物製造工場生產的預先包裝三文治會分銷予大量顧客。因此，食物製造工場應採取嚴格的食物安全及衞生措施，以避免污染。從這宗事故可見，任何製作程序中的不當做法都可造成影響多人的大規模食物中毒個案。

涉及外賣龍蝦伊麵的副溶血性弧菌食物中毒個案

食安中心在二零二零年九月接報7宗合共影響19人的流行病學關連食物中毒個案，涉及購自一間食肆的外賣龍蝦伊麵。其中一名患者的糞便樣本檢驗出副溶血性弧菌。調查發現，為了應付繁忙時段的大量需求，龍蝦過早烹製，而且有可能被食物處理人員及其他生海鮮所污染。食安中心向涉事食肆提供了關於個人衞生、食物及環境安全的衞生建議，並指示食肆即時暫停出售有關食品和進行徹底清潔及消毒。食安中心其後再無接獲相關食物中毒個案。

為了預防感染副溶血性弧菌，必須徹底煮熟食物，遵守良好衞生規範，並防止食物煮熟後被生的海鮮交叉污染。

食安中心繼續與烏克蘭規管當局聯繫，評估調查結果及所採取的補救措施。食安中心會審視有關農場的雞蛋進口本港的管制安排。

結語

二零二零年所發生涉及三文治的大規模食物中毒個案，正好提示食物業界，如不採取嚴格的食物安全措施，而且疏忽個人及環境衞生的話，可嚴重危害市民的健康。自2019冠狀病毒病大流行以來，外賣食物的需求日益增長。業界及市民應對所涉及的風險保持警惕，並遵循「食物安全五要點」，以預防發生食物中毒個案。