食物安全焦點（二零二一年六月第一百七十九期） - 食物安全平台

如何確保外送飯盒安全？

食物安全中心風險傳達組
衞生總督察蘇志強先生報告

隨着商業公司及學校對飯盒的需求與日俱增，加上最近有一個飯盒樣本檢測出致病的蠟樣芽孢桿菌，因此，飯盒供應商應適時審視飯盒生產及送遞的作業方式。由於飯盒通常是大量生產，若在食物安全方面有任何失誤，都會對很多人造成影響。

飯盒生產的食物安全問題

許多飯盒供應商經常面對的挑戰是，既要達致食物安全及品質要求，又要應付繁忙時段數以千計飯盒的殷切需求。其中一個常見的問題是熱存不當，原因涉及兩方面：過早烹製食物，加上熱存溫度不當。另一個問題是食物煮熟後受到污染，原因可能是使用同一區域或設備來處理生的食物及即食食物，以及環境衞生或食物處理人員個人衞生欠佳。

食物安全計劃

在即日烹煮及進食的生產模式中，大部分食材都是在供應當天才烹製的。然而，由於飯盒供應商必須在用膳時間前製作多達數千個飯盒，他們一般都會提前數小時烹煮好食材，然後把飯盒熱存，直至供顧客食用為止。因此，在送遞給顧客前把熱食一直保持在細菌無法滋生的溫度，是十分重要的步驟。

「食物安全重點控制」(HACCP)系統能有效提升食物安全，預防食物危害。飯盒供應商應推行適當的措施，以盡可能降低危害風險。為了方便供應商制訂有效的食物安全計劃，下文將闡述建議的控制重點及公認的監控標準，特別是生產及送遞期間的溫度。

圖2：飯盒生產流程圖及控制重點(CCP)

整體來說，生產供熱食的飯盒有三個主要的控制重點：烹煮(CCP1)、熱存(CCP2)及送遞(CCP3)。病原體可能存在於生的食材中。未經徹底煮熟的食物可能含有這些病原體，引致食物中毒。因此，所有食物都應徹底煮熟，食物的中心溫度須達攝氏75度或以上，並維持最少30秒。使用清潔的食物溫度計來量度食物的中心溫度，是判斷食物是否徹底煮熟以供安全食用的最佳方法。盡可能在食用當天才烹煮所有食材，包括醬料及湯。另一方面，供應商應避免在顧客進食前過早烹製食物。

食材經烹煮後應盡快入盒並置於乾淨的保溫容器中，以防止交叉污染，並確保送遞時保持在攝氏60度以上。如未能即時放入保溫容器中，應把飯盒存放在攝氏60度以上的熱櫃內。要注意的是，保溫容器通常沒有任何發熱元件，只能保溫和阻止食物的熱力散失。因此，把飯盒放入保溫設備前，應以適當可行的方法將設備預熱。雖然保溫效果會隨着時間下降，但供應商有責任確保飯盒在送遞過程中及送抵目的地供食用時一直保持在攝氏60度以上。盡量縮短飯盒完成生產與送遞往目的地之間的時間，有助於食物保溫。另外，電熱餐車也可用來保持食物在食用前的所需溫度。供應商應提醒顧客，在食物送抵後盡快食用。

飯盒中的臘樣芽孢桿菌 蠟樣芽孢桿菌是一種可產生孢子的細菌，其孢子可抵受一般的烹煮溫度。食物烹煮後如置於室溫下過久，蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞便有機會大量生長及／或最終產生可引致食物中毒的毒素。然而，把已煮熟的食物熱存在攝氏60度以上，可抑制蠟樣芽孢桿菌的生長。

如欲了解更多資訊，午餐飯盒供應商可參閱食物安全中心的文件《根據「食物安全重點控制」系統制定的食物安全計劃(適用於學校午餐飯盒供應商)》。