食物安全焦點（二零二二年六月第一百九十一期） - 文章二

廚世界，徹底洗手吧！

食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告

手部衞生對食物安全至關重要。食物處理人員透過不潔的雙手，有可能將致病微生物和抗藥性「超級細菌」從他們的身體和生的食物傳播到用具、廚房表面和即食食品。除了不乾淨的雙手，使用不潔的抹布抹手以及不恰當使用即棄手套，也是過去食肆出現大規模食物中毒個案的原因。正確的手部衞生有助減少食源性疾病的傳播，並對抗食物鏈中抗菌素耐藥性的問題。

何時要洗手？

食物處理人員用梘液和清水洗手以保持良好手部衞生，是減少可預防的傳染病傳播的最有效方法。在處理食物或佩戴即棄手套前後，以及在烹製食物的過程中弄污雙手時，例如接觸臉部、咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕、如廁、吸煙、完成清潔工作、處理金錢、垃圾、手提電話、化學品或生的食物後，都應徹底洗手。  

隨著手提電話成為生活中不可或缺的一部分，電話上的細菌有更大機會轉移到雙手，然後傳到食物上。由於手提電話可能會被污染，亦會使食物處理人員分心，因此不應在值班期間使用，而是應限制在休息時間或更衣室內才可使用。

如何正確洗手

食物處理人員應以梘液及清水洗手，搓手20秒，因為梘液及清水能更有效去除油脂污垢和殺死食源性微生物。為方便員工正確洗手，食肆應在洗手盆位置為員工提供以下設施：梘液、感應式或非觸式設計水龍頭(例如腳踏或手肘操作)、持續供應的清潔自來水(天氣寒冷時提供暖水可鼓勵洗手)、用於抹乾雙手的即棄紙巾，以及免觸式有蓋垃圾桶。食肆管理層還可張貼洗手指引海報，來提醒員工正確的洗手程序。

圖3：食物處理人員如何正確洗手

佩戴即棄手套不能代替洗手

正確使用即棄手套有助安全處理食物，特別是當手上有傷口或處理即食食品(例如三文治、沙律)時，但不能替代正確洗手。

要正確使用即棄手套烹製食物，應在戴上手套前、除下手套後及更換手套時徹底清洗雙手。使用過的即棄手套要棄掉，不可重用。適時更換手套，包括在處理生熟食物之間、手套被手汗弄濕時、手套出現破損或弄污時、完成每項工作(例如處理垃圾)後，以及轉換工作崗位或換班時。同樣地，使用食物鉗等工具也可減少徒手接觸食物。

為配合六月七日世界食品安全日的主題「食品更安全，身體更健康」，食物安全中心(食安中心)藉此機會宣傳手部衞生對加強食物安全和的重要性，並以此為食安中心食物安全日2022的年度主題。食物處理人員保持雙手清潔，大大有助保障食物安全，同時令顧客滿意。就讓我們一同好好洗手，養成良好的手部衞生習慣！