食物安全焦點（二零二二年六月第一百九十一期） - 文章一

從食物安全角度看本地餐廳處理漢堡包的情況

食物安全中心風險傳達組
科學主任陳蓉蓉女士報告

在本港，近年興起「美食風格」的漢堡包餐廳。有些餐廳供應並非完全煮熟的漢堡肉餅，認為在味道及口感上與全熟的截然不同。不過，進食未經煮熟的漢堡肉可導致食源性疾病或感染抗菌素耐藥性微生物。食物安全中心(食安中心)最近進行了一項研究，探討食物處理人員對烹製漢堡牛肉的知識、態度及做法。本文將綜述這項研究的結果。

餐廳供應未經煮熟的漢堡肉並非鮮見

無論在海外及本地，都曾接報出現與未煮熟的漢堡肉或碎牛肉有關的食物中毒個案。當肉絞碎時，生肉表面的有害細菌，例如致病性大腸桿菌、沙門氏菌及抗菌素耐藥性細菌(「超級細菌」)，會散布至整塊肉餅。如果沒有徹底煮熟，這些細菌仍可在肉餅中存活。不論這些「超級細菌」是否會引致急性症狀，都有可能把抗菌素耐藥性基因轉移到人體內的其他細菌，日後使用抗生素治病時，藥效便會受到影響。

食安中心在二零二一年進行了一項電話調查，訪問了千多間供應漢堡包的餐廳，包括快餐店及餐桌服務式餐廳。調查顯示，超過四成的餐廳會按顧客要求提供未煮熟的漢堡肉餅。餐廳收取的價格越高，便越有可能提供未煮熟的漢堡肉餅。

烹製漢堡肉的錯誤觀念及不安全做法

此外，食安中心隨機抽取了24間餐廳進行面對面訪談及觀察，發現食物處理人員對「食物安全五要點」及未煮熟肉類的微生物風險普遍缺乏理解。一些食物處理人員認為，優質的漢堡牛肉餅無須煮熟也可食用。部分食物處理人員則認為，全熟的漢堡肉餅在肉汁、質感及味道方面較差，因此不會把漢堡肉餅煮熟，以迎合顧客的口味。大多數食物處理人員都不知道安全的中心溫度/時間組合(圖1)。

圖1：足以殺滅漢堡肉餅中大部分細菌的安全中心溫度/時間組合

大部分食物處理人員沒有使用食物溫度計來檢查煮熟程度，而是根據質感及顏色等主觀指標。在實地量度餐廳按要求所烹製的漢堡肉溫度時，發現所有五成熟及大多數七成熟的漢堡肉都未煮熟，也即是說沒有達到任何一個安全的中心溫度/時間組合。在受訪餐廳按要求烹製全熟的漢堡肉時，發現約有五分之一的漢堡肉仍未煮熟。此舉可能會危及無意中吃了未熟漢堡肉的顧客。另一方面，若干食物處理人員在按要求烹製全熟的漢堡肉時，把肉餅煮得過熟，例如中心溫度高於攝氏85度數分鐘。這解釋了為何他們認為全熟的漢堡肉較乾，因而食客不會接受。事實上，徹底煮熟並不代表要犧牲肉餅的味道及多汁的口感。業界及市民可參考下文的一些實用烹調貼士(圖2)。

食物處理人員使用食物溫度計不僅可以防止肉未有煮熟，同時還有助他們不會把肉煮得過熟。研究顯示，食物處理人員憑感官來判斷煮熟程度和確保食物安全是不太可靠的。熟肉的顏色主要是由於肌紅蛋白(一種肌肉的紅色素)變性及梅納褐變(轉成啡色)所形成。碎肉在烹煮前外露於空氣中的時間、酸鹼度及終點溫度都可影響碎肉產品烹煮後的內部顏色。在煎煮肉餅時，如果內部在達到可殺死有害微生物所需的溫度前看起來已呈暗褐色或熟透，肉的表面便可能發生了過早褐變的情況。因此，如果食物處理人員僅以褐色作為煮熟的指標，便有可能因過早褐變而導致碎牛肉未有煮熟。

圖2：漢堡肉徹底煮熟但保持多汁的貼士

有何方法可以降低風險？

了解食物衞生欠佳的影響，有助更嚴格遵循食物安全建議，降低食物污染及食源性疾病的風險。食安中心已為食物處理人員編製《安全烹製牛肉漢堡業界指引》，當中包含「食物安全五要點」及良好衞生規範的概念。為了保障食物安全，食物處理人員應使用食物溫度計，以確保食物的中心溫度在指定時間內達到安全水平。在餐廳點菜時，消費者宜要求全熟的漢堡肉。如果上菜時漢堡肉未有煮熟，應要求餐廳將之徹底煮熟，確保安全才食用。

 在下一期，我們將討論食物處理人員對未煮熟的肉類所持有的一些常見誤解。