食物安全焦點（二零二二年七月第一百九十二期） - 文章二

巴士德消毒與食物安全

食物安全中心風險傳達組
科學主任葉景新先生報告

何謂巴士德消毒？ 

巴士德消毒是罐頭及冷藏以外常見的食物防腐技術，用以保存容易腐壞的食物，例如奶類、蛋類及果汁。這是一種熱處理方法，目的是把致病微生物的數量減少至不會對健康構成嚴重危害的水平。巴士德消毒有助保持食品的理想質感，例如意大利芝士蛋糕及炒滑蛋。

巴士德消毒把食物加熱至特定溫度並保持一段時間，以科學家路易巴士德的名字命名，他在一八六零年代證明葡萄酒及啤酒經加熱幾分鐘後可防止變壞。巴士德消毒透過殺滅不能產生孢子的致病細菌及令食物腐壞的微生物的繁殖細胞，以及抑制酶的活性，來延長食物的保質期。
 
圖2：市面上常見的經巴士德消毒的食品

巴士德消毒可以採用不同的時間與溫度組合來進行。舉例來說，進行巴士德消毒的生乳可以攝氏63度加熱30分鐘，或以更高的溫度攝氏72度加熱15秒，然後立即冷卻至不超過攝氏10度的溫度。巴士德消毒系統的研發是使用最耐熱的病原體伯納特立克次體為指標，以減少99.999%的微生物數量。施加的溫度越高，所需的熱處理時間便越短。巴士德消毒所用的時間與溫度組合，是為殺死有害細菌而設計，例如李斯特菌、沙門氏菌、彎曲菌，以及牛型分枝桿菌(這是在商業奶類生產廣泛採用巴士德消毒前，患者感染結核病的常見原因)。然而，巴士德消毒有其局限性。一些產生孢子的細菌，例如芽孢桿菌，在進行巴士德消毒後可能仍保持活性，如果在不適當的條件下貯存經巴士德消毒的食物，有可能導致食物變壞，甚至食物中毒。

由於巴士德消毒涉及熱處理，有人或會擔心，加熱過程會導致營養素流失。巴士德消毒對各種營養素的影響各有不同。以奶類為例，進行巴士德消毒對礦物質、脂肪成分及蛋白質的影響很小，也不會影響維他命B1及B6等某些維他命，但會減少不耐熱維他命的含量，例如維他命C。

使用經巴士德消毒的配料製作無需徹底煮熟的菜式較為安全

雖然要消滅食源性病原體必須把食物徹底煮熟，但某些菜式需要以較低的溫度加熱來處理食品。與生的及未經處理的同類食物相比，經巴士德消毒的食物是較安全的選擇，這是因為巴士德消毒可以減少食物中的微生物數量，但同時保持食物的質感。

經巴士德消毒的蛋製品，例如經巴士德消毒的有殼蛋、蛋白粉及蛋漿，可用於烹製需要以非全熟的蛋製作的菜式。
 
圖3：經巴士德消毒的蛋漿的生產流程

正確處理經巴士德消毒的食物以確保食物安全

由於巴士德消毒並非殺死所有細菌，也不能消滅可發芽並導致食物變壞或食物中毒的孢子，因此正確貯存經巴士德消毒的食物是很重要的。食品雜貨店通常把經巴士德消毒的食物存放在雪櫃裡，原因就在於此。為了防止細菌生長，應按照製造商的指示貯存經巴士德消毒的食物，例如經巴士德消毒的奶類、豆漿、果汁及蛋製品要冷存於攝氏4度或以下。使用經巴士德消毒的產品前應先查看食用期限，並在開封後盡快使用。