食物安全焦點（二零二二年七月第一百九十二期） - 文章一

對未煮熟的肉過敏？
了解食物過敏、食物不耐受與食物中毒

食物安全中心風險傳達組
科學主任陳蓉蓉女士報告

食物安全中心進行了一項研究，評估食物處理人員對烹製漢堡牛肉的知識、態度及做法，並編製了《安全烹製牛肉漢堡業界指引》。一些受訪的食物處理人員認為，有顧客在吃了他們所烹製未煮熟的漢堡肉餅後感到不適，可能是基於「過敏反應」，而不是食源性疾病，即通常所稱的食物中毒。有些處理人員則認為，以昂貴的牛肉(例如和牛)製成的漢堡肉餅可以生吃，或只需略為煮熟。本文將破解這些迷思，並說明為何尤其必須把碎肉徹底煮熟，才可殺死可能導致食物中毒的微生物。

食物過敏與食物不耐受

食物過敏是一種異常的免疫系統反應，在進食某些食物後迅速發生。免疫系統通常保護人體免受病原體侵害，但在食物過敏的情況下，免疫系統會把某種食物誤以為是危險的。即使攝入的致敏物分量很少，也可能會在進食後數分鐘至一小時內出現不適的症狀，例如嘔吐、胃部不適、蕁麻疹或呼吸道腫脹。過敏性休克是一種嚴重的免疫反應，會使人陷入休克狀態。常見的食物致敏物包括奶類、蛋類、花生、木本堅果、大豆、小麥、海產及介貝類。雖然避免食物致敏物是避免過敏反應的首要方法，但掌握正確的資訊，例如致敏物標籤，有助作出安全的食物選擇。

食物不耐受是一種不太嚴重的病症，出現問題的通常僅限於消化系統，而不是免疫系統。舉例來說，乳糖不耐症是因缺乏分解乳糖所需的乳糖酶而造成的消化不良。乳糖不耐症患者無法消化乳糖，但腸道中的細菌會把乳糖分解，導致腹脹、胃部不適及腹瀉。食物不耐受患者可能可以食用小量致敏食物而不會出現問題。他們只要注意飲食，便可避免不適的反應，例如乳糖不耐症患者可能適合飲用無乳糖的奶類或植物製牛奶替代品。

食物中毒

雖然並非所有人都有食物過敏或不耐受，但如果食用受細菌、病毒、寄生蟲或化學品污染的食物，人人都有食物中毒的風險(圖1)。在生產食物的任何階段，有害細菌或其毒素都可以污染食物，特別是如果食物處理或烹煮不當。食物中毒的常見症狀包括腹痛、腹瀉、噁心及嘔吐，症狀可持續數小時至數天，視乎病原體而定。長者、嬰幼兒、孕婦及免疫力弱人士等高危人士，可能會出現嚴重的後遺症，甚至危及生命的情況。細菌是造成本港食物中毒個案的最常見原因。二零二一年，本地食肆食物中毒個案最常見的三大成因分別是熟食被生的食物污染、食用生的食物，以及食物未經徹底煮熟。為了有效減低微生物的威脅，肉類、家禽、魚類及蛋類要煮至內部溫度至少達攝氏75度，以確保可供安全食用。

 
圖1：食物過敏、食物不耐受與食物中毒的分別

為何漢堡肉餅不應生吃或只是略為煮熟？

在屠宰及處理的過程中，肉的表面可能會被沙門氏菌及致病性大腸桿菌等有害細菌污染。如果牛扒是原塊切成的牛肉，其內部通常不含細菌，略煎牛扒表面，便可以殺死表面上的細菌。然而，當肉絞碎製成漢堡肉餅時，生肉表面的有害細菌會散布至整塊肉餅。除非把漢堡肉餅徹底煮熟，否則這些細菌仍可在肉餅中存活。由於引致食物中毒的微生物普遍存在於食物鏈中，所有漢堡肉餅都可能含有這些微生物，包括以優質或昂貴的肉製成的漢堡肉餅。

食物安全至上

食物處理人員如把食物中毒誤以為是食物過敏，便有可能忽略食物安全措施，因為他們未有注意到顧客在吃了未煮熟的漢堡肉後出現不適的情況，是由於細菌污染所致。食物處理人員必須了解食物中毒的原因，並實踐食物安全來預防食物中毒。在處理食物時，應遵循簡單而有效的「食物安全五要點」，以預防食源性疾病：精明選擇(選擇安全的原材料)；保持清潔(保持雙手及用具清潔)；生熟分開(分開生熟食物)；煮熟食物(徹底煮熟食物)；以及安全溫度(把食物存放於安全溫度)。