食物安全焦點（二零二三年十一月第二百零八期）- 文章二
外遊提示：從彎曲菌感染爆發汲取的教訓
食物安全中心風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告
有媒體在十月報導，日本爆發一宗彎曲菌種引起的集體食物中毒事件，約900人受影響。涉事的食物是流水素麵，即是麵條從竹管流下，食客以筷子夾取流過的麵條。在沿竹管把麵條輸送下來的泉水中檢測出病原體。旅客到外國遊覽時可以享用當地美食，但應對任何食物安全的威脅保持小心謹慎。讓我們在本文中了解更多食物中的彎曲菌資訊和與旅遊相關的食物安全提示。
彎曲菌
彎曲菌常見於動物和部分人類的腸道內。人類疾病報告中最經常出現的彎曲菌種是空腸彎曲菌，其次是大腸彎曲菌。這些致病的彎曲菌種只能在攝氏30度以上生長，但能抵受較高的生長温度，其最佳生長温度為攝氏42度。儘管如此，相較於在室温下貯存的食物，彎曲菌在冷藏於雪櫃內的食物中有較佳的存活率。此外，微氧環境，即減氧環境有利於大部分彎曲菌種生長。地球的大氣層約含21%氧，而3%至5%的氧氣濃度則最有利這些細菌生長。根據文獻記載，吃進少至500個彎曲菌細胞已足以令人患病。
彎曲菌引起的疾病
彎曲菌引起的腸胃不適可影響不同年齡組別的人士，當中以5歲以下的兒童和15至29歲的年輕成年人較常患上腸胃炎。潛伏期一般為2至5天。最常見的症狀為水狀腹瀉或出血性腹瀉、腹痛、發熱、頭痛、噁心及／或嘔吐。症狀一般持續2至10天，患者多數會自行痊癒，但部分人需要接受抗生素治療。在免疫力較弱人士可以出現致命的感染個案。在罕見的情況下，感染後可患上反應性關節炎和吉巴氏綜合症等長期疾病。吉巴氏綜合症是身體的免疫系統對神經的攻擊；吉巴氏綜合症患者可連續多個星期出現肌肉無力甚至癱瘓。
食物中的彎曲菌
彎曲菌在家禽、牛、豬、羊和狗等大多數温血動物中廣泛存在。空腸彎曲菌有不同的宿主，但主要是家禽。大腸彎曲菌則主要在豬隻找到。未經徹底煮熟的肉類（特別是家禽）是彎曲菌其中一個來源。
其他來源包括未經巴士德消毒的奶類及製品、受污染的生的蔬果、受污染的水或受交叉污染的即食食物。動物糞便可污染湖泊及河流；全球有大量感染個案由飲用受污染的水引起。蔬果可通過接觸帶有動物糞便的泥土或水而受到污染。
圖：彎曲菌通過食物和水傳播
旅遊期間作出精明的食物選擇
上文提及的感染個案追溯至受污染的泉水為彎曲菌的源頭。消費者在旅遊期間務須保持警覺，並應採取以下預防措施，以免染上經食物或水傳播的疾病：
- 在處理和進食食物前徹底清洗雙手。
- 選擇安全的飲料和食物，例如已煮沸的食水、瓶裝飲料、包裝飲料；不要食用生或未經徹底煮熟的肉類、家禽、海鮮及蛋。
- 不要飲用未經處理的水。
- 如對冰塊的來源或衞生情況有所懷疑，應避免在飲品中加進冰塊。
- 光顧衞生可靠的店鋪，切勿向環境衞生欠佳或未有妥善處理食物的街邊商販或其他食物銷售點購買食物。
- 避免食用已擺放於室温數小時的熟食或即食食物。
- 如自助餐、街市、食肆和街邊商販的食物並非熱存於攝氏60度以上或冷藏於攝氏4度或以下，便應避免食用。
- 生吃的蔬果應去皮，並且避免食用外皮破損的蔬果。