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食物安全焦點（二零二三年十一月第二百零八期）- 文章一

植物血球凝集素中毒

食物安全中心風險評估組
科學主任林漢基博士報告

豆類是世界上最常食用又多不同煮法的營養食物之一。然而，進食未經妥善處理的菜豆（例如四季豆、邊豆）及其他豆類（例如紅腰豆、白腰豆），或會因攝入天然存在的毒素－植物血球凝集素－而引致食物中毒。本文將簡介植物血球凝集素中毒。

豆類中的植物血球凝集素毒素

凝集素廣泛存在於動植物，是一種會與糖結合的蛋白質，其凝集素在動植物中起着多種生物作用。然而，部分凝集素若含量過高，便可能引致中毒。已知有毒的凝集素包括在豆科植物的種籽（即豆類）含量相對高的植物血球凝集素。植物血球凝集素在植物有抵禦害蟲和病菌的作用。

植物血球凝集素一如其名，可凝集哺乳類動物的紅血球並干擾細胞代謝。此外，植物血球凝集素也是一種抗營養素，可妨礙人體吸收礦物質，特別是鈣、鐵、磷和鋅。

多種豆類都含有植物血球凝集素，但不同豆類的含量各異。紅腰豆（Phaseolus vulgaris）的植物血球凝集素含量最高；白腰豆(P. vulgaris的另一品種)的毒素含量則約為紅腰豆的三分之一。此外，蠶豆（Vicia faba）的植物血球凝集素含量則僅為紅腰豆的百分之五至十。部分在香港經常食用的豆類，包括大豆、四季豆和豆角，均曾在其他地方引致植物血球凝集素中毒。由於不同品種豆類中的植物血球凝集素含量差異可以甚大，要預防食物中毒，所有豆類在進食前均應正確烹煮。

圖1：部分香港經常食用而曾在其他地方引致植物血球凝集素中毒的豆類

植物血球凝集素中毒的病徵

植物血球凝集素中毒的症狀包括嚴重胃痛、嘔吐及腹瀉。部分植物血球凝集素中毒的特徵摘述於下表：

植物血球凝集素中毒的特徵

死亡風險：

一般不會致命。

中毒劑量：

僅4至5粒未經烹煮的豆類便可引發症狀。

病發期：

一般在進食食物後1至3小時內開始出現腸胃不適，隨後在該段時間內出現腹瀉。

症狀：

腸胃不適，或有嚴重嘔吐。除嘔吐和腹瀉外，部分病人會出現腹痛。

病程：

一般在症狀出現後3至4小時內自行痊癒。部分病人可能需入院治理。

高危人士：

 

任何年齡或性別的人士均有可能中毒，嚴重程度則視乎毒素劑量而定。

圖2：如何預防因進食未經烹煮的豆類而引致植物血球凝集素食物中毒

減少毒素的方法

以水烹煮豆類可降低植物血球凝集素的毒性。相較已徹底煮熟的腰豆，未經烹煮的腰豆的植物血球凝集素含量可高出數以百倍。因此，只要徹底烹煮，食用含植物血球凝集素的豆類也無須擔心。不過，在海拔高的地方（水的沸點會下降）、採用低温烹煮方法或在熱力傳送不均的情況下，烹煮含植物血球凝集素的食物時便須加倍小心。

要去除植物血球凝集素毒素，豆類必須以清水浸透和徹底烹煮（例如浸泡最少12小時後在沸水中徹底烹煮最少10分鐘）。有研究顯示，即使以攝氏85度烹煮豆類1小時，植物血球凝集素毒素仍然活躍，因此不應以低温（如使用瓦煲或慢煮鍋）烹煮豆類，因為低温烹煮或未能去除毒素。另一方面，市面上的罐頭豆由於經徹底加熱處理，故無須再烹煮已可安全食用。

植物血球凝集素的食用安全上限

食物安全規管機構，包括聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織食物添加劑聯合專家委員會等，並未就植物血球凝集素進行評估，也未訂定用作風險評估的健康參考值。此外，食品法典委員會也未訂定相關的食物安全標準。然而，有報告指出進食僅4至5粒未經烹煮的豆類便可引起中毒症狀。最重要的是，用水烹煮豆類，可除去植物血球凝集素的毒性。消費者不應進食未經烹煮或沒有煮熟的豆類。

注意事項

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