食物安全焦點（二零二四年六月第二百一十五期）- 文章二

植物肉是什麼，與肉類有何異同？

食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告

在追求可持續飲食習慣的趨勢下，植物肉成為受歡迎的傳統肉類替代品。植物肉產品又稱肉類替代品或仿肉，生產時加入植物配料以仿製肉類的味道、質感及外觀。

植物肉是什麼？

亞洲菜式利用大豆產品調配味道與肉類相近的素菜由來已久，例子包括由腐皮製成的齋雞和由麵筋製成的齋滷味。現今的植物肉往往含有萃取自大豆、小麥、豌豆及菇類的蛋白質，提供了跟肉相似的質感和結構。為令口感更佳，會加入椰子油等能使食物有肉汁效果的配料，而甲基纖維素等黏合物則可確保配料結合在一起。此外，還加入多種調味劑以增進色香味，模仿傳統肉類的口感。

插圖2：植物肉的生產流程

營養成分和與傳統肉類的比較

植物肉對環境可持續發展較肉類為佳的同時，檢視植物肉相較傳統肉類的營養成分至關重要。植物肉膽固醇含量低，而且一般來說膳食纖維含量較高，是植物肉的兩大好處。然而，跟肉類是完全蛋白質來源，含有所有必需氨基酸不同，消費者需要悉心配搭植物肉與其他蛋白質或服食補充劑，以達至相等的營養攝取量。

香港中文大學研究人員於2023年進行的一項研究顯示，27個品牌逾270款預先包裝植物肉產品在本港有售，根據營養標籤的資料，當中有相當數量產品的脂肪、鹽及糖含量為中等至偏高。研究結果顯示，植物肉能模仿肉類的質感和味道，同時也可能繼承了加工食品部分不健康的特性。世界衞生組織歐洲辦事處（世衞歐洲辦事處）也強調，植物膳食，特別是在家以外的地方配製的膳食，可能含有大量鹽分。此現象反映人們對植物肉的完整營養成分組合及整體上如何構成均衡飲食的一部份的認識有不足之處。

飲食均衡對素食飲食的重要性

植物性食物的膳食需要好好計劃並保持均衡，否則不一定會較為健康。植物肉或會缺少部分營養素如維他命B12及維他命D、鈣質、鐵質及某些必需氨基酸，凸顯有需要悉心計劃膳食。世衞歐洲辦事處建議選擇最低加工食品，以盡量增加對健康的益處。因此，選擇植物肉的消費者應注意產品的營養成分，不同品牌和產品種類差異可能甚大。最好參閱預先包裝食物上的營養標籤，並考慮在膳食中添加強化食品或進食多種不同植物性食物，確保能攝取所有重要營養素。有特別營養需要而選擇素食的人士，包括小童、青少年、孕婦、授乳婦女、長者和慢性病患者，應諮詢醫生及營養師的意見，以定下切合個人需要的飲食選擇。此外，肉類中不常見的至敏物可能存在於植物肉。有食物過敏的人士也應了解食物是否有會令自己過敏的配料，例如大豆、穀類（麩質）和堅果。

總括而言，植物肉雖然向因為道德或環境理由希望減少吃肉的人士提供了可行的替代品，但是不能視作動物肉營養的直接替代品。植物肉作為替代品，應作為包含多種未加工植物性食物飲食的一部分。此外，或有需要進食補充劑以免營養不足。若能作出知情的決定，並計劃能全面滿足營養需要的膳食，便能享受植物性食物的膳食對健康帶來的益處而無須犧牲營養價值。