食物安全焦點（二零一零年十二月第五十三期）-食物安全平台

抗氧化劑的魔力

食物安全中心風險評估組
科學主任馬嘉明女士報告

我們都必須靠空氣中的氧氣生存。你又是否知道氧氣還會使我們的食物變味、變色甚至變質呢？空氣中的氧氣與食物發生化學反應，稱之為氧化作用，虬此作用對大部分食品有不良影響。本文將會介紹抗氧化劑的魔力，讓大家了解這類食物添加劑如何防止食物氧化。

技術的層面

在食物業中，防腐劑及抗氧化劑都是常用添加劑，以防止食物變壞，延長食物保質期。防腐劑能抑制微生物，而抗氧化劑則是用作對抗氧化作用。食物成分中的脂肪及油類、維他命和氨基酸最常受氧化作用的影響。

脂肪及油 (特別是不飽和類)，以及含有這些成分的食物最常出現氧化問題。當脂肪與氧氣產生化學反應及分解，就會產生不良味道和氣味，令食物出現酸敗。酸敗食物未必會引致食物中毒，但卻會發出異味和變得難吃，可能令你不想吃。因此，有些食物生產商會在脂肪和油含量高的食物中使用抗氧化劑，以求延緩出現或減慢氧化作用引起的酸敗過程。大家只要看一看薯片或蛋黃醬的標籤，就可能會發現上面列有抗氧化劑的名稱或識別編號及其技術用途(即抗氧化劑)!

食物中的維他命及氨基酸也容易受氧化作用破壞，以致食物可能變色和營養流失，因此業界亦會使用抗氧化劑來保存維他命豐富的食物，例如經加工的蔬果。此外，水產業會在蝦等水產中使用抗氧化劑，防止牠們因氨基酸的氧化作用而出現黑點。

部分薯片會使用抗氧化劑，以防止有不良味道和氣味

常見的抗氧化劑

正如其他食物添加劑一樣，抗氧化劑可分為天然和人工合成兩類。抗壞血酸(維他命C)屬於天然抗氧化劑，經常用於食物中。大家想親眼看看它的魔力嗎？你只需在一片蘋果上加上數滴檸檬汁，檸檬汁中的維他命C就會令蘋果停止褐化！維他命C及其相關物質通常會添加在果汁、果醬和香腸等食物中，以抑制氧化作用。

由於人工抗氧化劑效果較佳和成本較低，食物生產商亦會在食物中使用一種或混合使用多種人工抗氧化劑。常見的種類包括有沒食子酸鹽、經丁化作用的羥基茴香醚及經丁化作用的羥基甲苯。肉批、沙律醬或其他脂肪或油含量高的食物都可能含有一種或以上上述的抗氧化劑，以防食物出現酸敗。

抗氧化劑的規管

在本港，抗氧化劑的使用受《食物內防腐劑規例》規管。該規例最近修訂，並已於二零一零年七月一日生效。在加入愈瘡樹脂、檸檬酸異丙酯、氯化亞錫、特丁基對苯二酚和硫代二丙酸鹽五種抗氧化劑後，本港現時一共有13種抗氧化劑獲准用於多種食物中。